日式拉麵物語(1):春木屋理論

2012/05/14


    拉麵由中國傳入日本,如今已經完全成為日本的大眾美食。據説現在日本全國有10萬家拉麵店,日式拉麵甚至還成了中國遊客訪日時最想品嚐的料理之一。日式拉麵之所以能發展到如此,是因為日本的吸收、細緻及創新精神。日經中文網將分三次為您揭開不斷進化的日式拉麵的奧秘。(日經中文網 北角裕樹)

圖為春木屋拉麵
     撩開門簾,推開拉門進入店內,一股淡淡的魚湯汁的香味撲鼻而來。這裡是開業已經62年,要排長隊進餐的拉麵店「春木屋」。 「春木屋」專務今村正子自豪地告訴記者:「最近甚至有中國客人拿著美食雜誌特地找來」。這家拉麵店在日本很早就已名聞遐邇,最近大概是因為日本的美食書被譯成了中文,其美名漸漸傳到了中國。

圖為春木屋第2代店主今村幸一在工作
      春木屋第2代店主今村幸一拿著平笊籬,麻利地從咕嘟咕嘟沸騰著的鍋中撈起麵條。坐在眼前櫃臺旁的客人興致勃勃地看著這幅情景。在眼前煮麵讓客人身臨其境也是日本拉麵店的特色。對話自然而然就多起來,春木屋甚至擁有從曾祖父起就來吃麵的4代忠實粉絲。

     春木屋為了保持經典味道,每天早晨都一定要做一件事。那就是從早晨6點起開始捍麵。在上午11點開業前,全體員工要聚在一起品嚐今天的拉麵的味道。味道不合格就不會提供給客人吃。由於溫度和濕度等種種原因,客人感受到的味道會有所不同。第2代店主今村幸一説:「在冬天會把拉麵搟厚零點幾毫米」。如果空氣比較乾燥,就要在和麵時調節水量。

     在日本拉麵界有一個廣為流傳的「春木屋理論」。為了讓客人每次吃口感一樣的面,就必須不斷改善拉麵的味道。這是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出來的「春木屋理論」。

     春木屋在改善味道時,為不讓客人意識到,要一點一點地改變。比如説找到了更好的小麥粉,但如果馬上改用這種小麥粉,拉麵的味道就會不一樣。因此要一點點地摻入極少的量反覆進行試驗,花上大約半年時間才全部換成新小麥粉。而且,也不會立即引進新菜譜,而是要先製作數十個試製品。

     最令人頭疼的是因某種原因而無法採購到拉麵原料的時候。春木屋拉麵的麵湯特色是曬乾的小沙丁魚煮出的「沙丁魚乾」風味。這種煮出來的湯濃縮了海鮮魚香。或許由於去年3月的東日本大地震使得漁業環境産生了變化,據説沙丁魚乾的風味變了。為了以備萬一,春木屋正在和批發商交涉希望能確保相當於1年左右使用量的庫存。計劃在這1年裏研發出用新的沙丁魚乾也能做出相同味道的拉麵。


      日本的拉麵由於地域的不同也有不同的味道和特色。春木屋的拉麵被稱為「東京拉麵」,面用的是日本蕎麥麵,湯採用醬油底料。春木屋至今仍不把它叫「拉麵」,而是稱之為「中華蕎麥麵」。 今村正子説:「這個名字把中國菜的味道和日本蕎麥麵的形象融合在一起,非常貼切」。與從熊本縣進入中國、如今已成為中國最有名日式拉麵的「味千拉麵」不同,春木屋不用豬骨湯,因此拉麵的味道清淡爽口。一名在日本生活的北京男性説:「第一次在日本吃拉麵時,第一感覺就是和中國的拉麵不一樣,尤其是用魚做成湯從來沒嘗到過」。中國具有代表性的蘭州拉麵是牛肉湯。中國菜經常使用的清湯和上湯也主要用雞架等肉類熬出來,因此春木屋的味道完全超乎了中國人的想像,讓中國客人忍不住要吃驚。

圖為黑色湯汁的「富山黑拉麵」
     日本不僅僅是「東京拉麵」,冠以地名的拉麵在日本也數不勝數。各種拉麵都走著自己獨特的發展道路。在北海道的札幌市,因為氣候寒冷,拉麵用的是含油分多的湯,特別是味噌拉麵非常有名。此外,九州地區福岡縣的博多拉麵的特色則是豬骨湯配細麵。現在依然可以在露天攤位上像小吃一樣要一碗博多拉麵。如果覺得不夠吃,還可以再點一份面放進湯裏接著吃。而福島縣的喜多方拉麵則是清澄的醬油味道。另外,還有靠近日本海的富山縣使用黑色湯汁的「富山黑拉麵」等等種類。


日式拉麵物語(2):拉麵如此進化
日式拉麵物語(3):拉麵裏的經濟學




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