壽司百花齊放 進入「戰國」時代

2015/02/24


  作為日本料理的代表,壽司也在快速國際化。在亞洲國家,經營壽司的餐飲企業不斷登場。這些企業一方面以從日本進口食材為賣點強調「正宗」,但同時又積極迎合各國消費者的口味推出了不少讓日本人吃驚的菜品,以此實現了快速發展。有的海外壽司連鎖店在亞洲多國開設了分店,甚至還成功「反攻」了日本市場。

在泰國很有人氣的本物壽司,可以看到鮪魚腩壽司的魚腩部分特別肥大
  暹羅百麗宮(Siam Paragon)是位於泰國曼谷市內的大型購物中心。這裡雲集著世界各地的一流品牌。在熙熙攘攘的購物中心內,「本物壽司」作為「最酷的餐廳」深受泰國食客的喜愛。

  這家名為「本物壽司」的餐廳裏燈光柔和,櫃臺裏展示著各種各樣的海鮮等食材。點餐後,壽司師傅會在面前為顧客親手製作「今日推薦壽司」。除師傅是泰國人以外,一切都跟日本的壽司店一模一樣,令人彷彿置身日本。

  不過,當捏好的壽司擺到面前時,就會讓人瞬間感到很奇怪。因為壽司上面的海鮮部分實在有點太大了。鮪魚魚片的寬度和厚度似乎是日本傳統江戶前壽司的3~4倍,米飯少到幾乎看不見。雖然吃起來味道很平常,但旁邊的泰國顧客卻吃得津津有味,笑著説:「能這樣享受鮪魚的美味實在是太棒了」。

  該店的食材幾乎都由東京築地市場直送。運營「本物壽司」的HONMONO SUSHI(本物壽司)公司的市場部經理披郎塔納·瑪拉(音譯)自信地説:「我們店95%的食材都從日本進口,所以是‘本物’」(編者注:本物在日語中是正宗的意思)。

  因為選用正宗日本進口食材,所以價格超高。一個特級鮪魚腩壽司要450泰銖(約合人民幣86元)。不用説泰國本地人,就連日本人都感到難以下手。雖然該店也有便宜的套餐,但人均消費也高達1200泰銖,比日本的迴轉壽司店貴很多。即便如此,休息日也會有人排隊等位,可見人氣之高。該店90%以上的顧客都是泰國本地人。

  「本物壽司」的料理長參加過泰國熱門美食節目「鐵人料理(Iron Chef)」,因此頗有名氣。這位料理長還有過在日本的料理店工作研習的經歷。不過他並不拘泥於以往的經驗,而是通過採用大塊食材等方法迎合了泰國顧客的喜好,這也是該店人氣的秘訣。

  比如,為了滿足愛用各種辛香料的泰國人,跟隨壽司附贈的芥末的量多到讓日本人不敢相信。但提供的綠茶卻沒有迎合了當地人的習慣,仍然採用不放糖的日本風味。通過類似的改進,達到了絕妙的平衡,深深抓住了憧憬日本料理的泰國人的心。儘管創業于2009年,歷史不長,但至今已在泰國開設了總計6家門市。

越南胡志明市的一家壽司店
  另一方面,香港資本的壽司連鎖店「板前壽司」已完成了向新加坡和中國大陸的進軍,正在展望更大的發展。2013年,板前壽司在築地市場的鮪魚首次拍賣中以1億5540萬日元(按當時匯率約合人民幣1087萬元)的天價拍得過鮪魚王,因而名聲大振。該店對食材十分講究,並且重點宣傳能以適當的價格享受日本産鮪魚的美味,在各國站穩了腳跟。

  板前壽司並不拘泥於傳統的日式菜品,而是大膽地推進本土化。油炸類食品、咖哩味的配菜、肉飯糰等等,該店不斷開發新菜品,讓顧客能在採用築地食材的傳統壽司和獨創菜品之間做出選擇,因而頗受歡迎。板前壽司還在日本開設了分店。板前壽司方面稱,和江戶前壽司做同樣的事情發展必然受限,「我們起步較晚,任務在於挑戰新事物」。

  亞洲各地不斷出現那樣擁有氣魄的經營者,他們不分國界地開拓著發展的天地。源自越南的「THE SUSHI BAR」在柬埔寨開設了分店,而泰國的「本物壽司」也正在展望向緬甸、越南等地進軍。

  放眼世界,正如美國人發明「加州卷」那樣,在歐美頗具人氣的壽司店大多脫離日本人之手,獨自創新了很多菜品。到日本旅遊的外國遊客為吃到正宗的壽司而來到東京銀座時才發現,這裡的壽司與自己平時吃的壽司不一樣。亞洲地區壽司口味的差別越來越大恐怕將無法避免。而亞洲各國的壽司和日本壽司對壘的壽司戰國時代恐怕才剛剛開始。

  (外山尚之 東京)

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