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葡萄酒為什麼會變味?

2013/09/18

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  葡萄酒的味道為什麼會變壞?那是因為從葡萄酒裏釋放出極微量的劣化物質。這種劣化物質被吸入鼻腔就會妨礙人的嗅覺,使人感覺不到原有味道,《美國國家科學院院刊(電子版)》16日發表了日本大阪大學和大和製罐公司的研究團隊得出的這一結論。

  此前人們已經知道, 葡萄酒味道變壞的原因是一種叫做三氯苯甲醚(TCA)的有機物;TCA由苯酚、氯、黴菌等相互作用而産生。現在,TCA的作用機理被進一步明確。

  大阪大學、大和製罐的研究團隊還確定,水果、肉、酒類等味道變壞了各種食物和飲品裏都含有極微量的TCA。研究團隊希望研究結果可以在改善儲藏手段方面發揮作用。
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