1分鐘速凍,日本那些讓魚更美味的技術

2020/02/26


      在四面環海的日本,魚類正漸漸遠離消費者的餐桌。鮪魚和秋刀魚受濫捕等的影響,未來的情況也令人擔憂。為了拯救問題如山的水産業,一批初創企業相繼在日本設立。這些企業利用人工智慧(AI)等尖端技術,設法最大限度的提高鮮魚的價值。日本經濟新聞(中文版:日經中文網)採訪了為支援日本水産業這片「汪洋大海」而不斷前進的企業。

 

  

      「今天吃得不錯啊。再稍微加些飼料吧」,在一位真鯛養殖者的家中,他手裏的智慧手機螢幕上顯示著真鯛吃飼料的視頻和柱狀圖。只要操作手裏的智慧手機就可以遠程操控海上養殖平臺的設備運轉,將飼料投入海中。

        

      利用AI分析養殖魚的食慾

   

      這是水産養殖相關的初創企業Umitron開發的系統在使用時的情形。柱狀圖會自動評估魚的「食慾」如何。通過攝像頭拍攝魚吃飼料的樣子,隨後利用人工智慧(AI)對圖像進行分析。根據魚群整體吃飼料的狀況來判斷食慾。爭先恐後吃飼料的魚越多,AI就會打出越高的分數。

     

     

      在日本水産養殖一線,養殖者通常需要坐船繞著養殖平臺來確認魚的狀況並投餵飼料。Umitron的聯合創始人藤原謙表示「飼料投餵量和投餵時機事實上以個人的感覺而定」。

   

      飼料費用被認為佔養殖成本的6~7成。在魚食慾不佳的時候減少飼料投餵量,相反在魚食慾好的時候增加投餵量,這樣能夠提高養殖效率。過剩的飼料還成為引發赤潮的原因,恰當的管理養殖平臺對保護環境也十分重要。還能大大節省用以巡視的人力。

    


      實際上Umitron的藤原之前從事的工作與水産業完全不沾邊。他原本是在日本宇宙航空研究開發機構(JAXA)從事人造衛星開發的技術人員。為什麼藤原會選擇跨行支援水産行業呢?

  

      「太空和海洋都具有環境不穩定、難以探查的特點」,這似乎是他的想法。為了將在JAXA培育的太空開發技術運用到海洋上,藤原於2016年和2位朋友創立了Umitron。該公司的系統還被愛媛縣和大分縣等地的養殖者引入。

   

      10月,該公司與美洲開發銀行(IDB)合作,在秘魯的的的喀喀湖養殖場設置了搭載AI的自動投食機。被虹鱒的養殖者等所利用。今後還計劃向東南亞推銷。

   

      日本國內魚類消費量10年減少25%

   

      魚類遠離日本人餐桌的趨勢越來越明顯。據日本農林水産省統計,2016年度日本的人均水産品消費量為24.6千克。較2006年度減少了25%。

   

      但是從世界整體來看,情況恰好與日本相反。聯合國糧食及農業組織(FAO)發佈的數據顯示,2013年的人均水産品消費量較10年前增加了16%。為了應對需求擴大,水産品養殖産量在2017年達到2.4958億噸,較5年前增加5成。如果將目光從日本轉向海外,水産業則可以被視為「增長産業」。

   

      為了讓消費者重新回歸水産品,還有必要努力改善魚的味道。擁有製冰技術的初創企業BLANCTEC INTERNATIONAL開發出可以輕鬆給鮮魚「放血」以提升口味的技術。

     

      技術的關鍵在於將食鹽水凍成融雪狀的「Hybrid ice(混合冰)」。可以通過向零下60攝氏度的金屬桶慢慢注入濃度為23.5%的食鹽水而完成製作。然後將活魚放入混合冰1分鐘,活魚的表面就會被凍結。這一方法比使用冷氣和乙醇冷凍速度快得多。

   


      據稱,魚如果在活的時候被冷凍的話,它為了維持生命會發揮本能,將肌肉的血液向內臟集中。這樣的話,在烹飪之際只要清除內臟就可以達到與「放血」的處理方式同樣的效果,還能在短時間內處理大量的魚。

   

      該技術以滑雪場的人工降雪手法為基礎。通過對金屬桶的溫度、食鹽水的濃度和倒入的速度等進行研究,最終成功實現讓鹽與水在不分離的情況下冷凍。BLANCTEC 的創始人廣兼美雄社長之前曾製造和銷售造雪設備,不過由於日本滑雪人口減少而退出該領域。為了將相關技術應用於食品行業,於2018年創立了BLANCTEC。

  

      混合冰的活用領域正在逐漸擴大。日本廣島縣的水産加工企業Kensui在冷凍應季牡蠣的工廠採用混合冰。此外,這項技術還被日本國內的約10處工廠、摩洛哥和韓國的工廠引進。廣兼社長就今後的市場開拓表示「該技術是被世界所需要的技術。希望首先進入亞洲市場」。

  

      恢復地區産業的活力

   

      「勝負取決於能賣出多少日本的養殖魚。如果能改變現狀,日本的地區産業將從根本上煥發活力」,日本近畿大學教授,同時也是加工和銷售養殖魚的初創企業食緣社長的有路昌彥這樣表示。作為參與水産行業經營的研究人員,為了親自將研究成果推向實用,有路社長在近畿大學的支援下,於2013年創立了食緣。

      

      食緣從11月15日起在網上銷售與近畿大學水産養殖種苗中心共同開發的養殖魚「鮮熟真鯛」。據該公司稱,該養殖魚的特點是鮮味濃郁,吃一口就能吃出與普通真鯛的不同。有路社長表示「吃過的人甚至問我們,你們是加了鮮味調料了嗎?」。提升鮮味的關鍵在於科學的再現了高檔江戶前壽司料理人的「熟成」技術。

      

  

      這裡説的熟成是指在魚肉塊上撒鹽,然後放置一段時間使鮮味溢出的方法。鹽的含量和熟成時間是料理人不外傳的技藝。有路社長説「不知道是什麼如何發揮作用才産生鮮味,很長一段時間無法在量産中再現」。於是只能一點點改變魚的宰殺方法和熟成方法,反覆對比效果不斷嘗試。

   

      結果,發現了儘量在魚肉內保留一種被稱為ATP(三磷酸腺苷)的成分十分重要的事實。ATP是生物細胞能量源,同時也是「鮮味」的來源。捕撈後的魚如果不停掙扎,就會消耗ATP。因此食緣在將魚從工廠附近的養殖池捕撈出來後,會儘量使魚更快的冷靜下來並宰殺。在宰殺後也儘快使用合適的溫度將魚冷藏,使魚肉不會過分僵硬。

    


      魚肉內保留的ATP在熟成的過程中,會通過魚自身的酵素進行分解,形成鮮味成分的肌苷酸。但是如果熟成時間過長,肌苷酸反而又會減少。

    

      熟成的成功與否受溫度、鹽分量和水分量等因素左右。食緣通過不斷地對比,摸索出時間、溫度和水分的最佳平衡。熟成後在最佳時機將魚冷凍,停止熟成並出貨。

   

      在世界市場重拾競爭力

 

      近畿大學還開發和生産養殖魚的魚苗,向養殖者銷售。今後考慮開拓歐洲等海外市場。

   

      有路社長表示「讓地區的水産養殖者養殖近畿大學培育的魚苗,由食緣為魚增加附加值然後向海外銷售。這是理想的藍圖」。為了成為「出名的魚」,計劃在世界市場開拓新的需求。

   

      如果高檔日本料理店採用的鮮魚處理方法被廣泛使用,或許可以阻止日本消費者「遠離魚類」的趨勢。另外,在人口急劇增長的新興市場國家,預計價格比肉類更便宜的魚貝類的需求今後將出現擴大。日本的水産業如果能夠借住初創企業的力量實現革新,則能夠在世界市場上再次發揮競爭力。

      

      日本經濟新聞(中文版:日經中文網)企業報導部  山田彩未 潟山美穗

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