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1分鐘速凍,日本那些讓魚更美味的技術

2020/02/26

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      據稱,魚如果在活的時候被冷凍的話,它為了維持生命會發揮本能,將肌肉的血液向內臟集中。這樣的話,在烹飪之際只要清除內臟就可以達到與「放血」的處理方式同樣的效果,還能在短時間內處理大量的魚。

   

      該技術以滑雪場的人工降雪手法為基礎。通過對金屬桶的溫度、食鹽水的濃度和倒入的速度等進行研究,最終成功實現讓鹽與水在不分離的情況下冷凍。BLANCTEC 的創始人廣兼美雄社長之前曾製造和銷售造雪設備,不過由於日本滑雪人口減少而退出該領域。為了將相關技術應用於食品行業,於2018年創立了BLANCTEC。

  

      混合冰的活用領域正在逐漸擴大。日本廣島縣的水産加工企業Kensui在冷凍應季牡蠣的工廠採用混合冰。此外,這項技術還被日本國內的約10處工廠、摩洛哥和韓國的工廠引進。廣兼社長就今後的市場開拓表示「該技術是被世界所需要的技術。希望首先進入亞洲市場」。

  

      恢復地區産業的活力

   

      「勝負取決於能賣出多少日本的養殖魚。如果能改變現狀,日本的地區産業將從根本上煥發活力」,日本近畿大學教授,同時也是加工和銷售養殖魚的初創企業食緣社長的有路昌彥這樣表示。作為參與水産行業經營的研究人員,為了親自將研究成果推向實用,有路社長在近畿大學的支援下,於2013年創立了食緣。

      

      食緣從11月15日起在網上銷售與近畿大學水産養殖種苗中心共同開發的養殖魚「鮮熟真鯛」。據該公司稱,該養殖魚的特點是鮮味濃郁,吃一口就能吃出與普通真鯛的不同。有路社長表示「吃過的人甚至問我們,你們是加了鮮味調料了嗎?」。提升鮮味的關鍵在於科學的再現了高檔江戶前壽司料理人的「熟成」技術。

      

  

      這裡説的熟成是指在魚肉塊上撒鹽,然後放置一段時間使鮮味溢出的方法。鹽的含量和熟成時間是料理人不外傳的技藝。有路社長説「不知道是什麼如何發揮作用才産生鮮味,很長一段時間無法在量産中再現」。於是只能一點點改變魚的宰殺方法和熟成方法,反覆對比效果不斷嘗試。

   

      結果,發現了儘量在魚肉內保留一種被稱為ATP(三磷酸腺苷)的成分十分重要的事實。ATP是生物細胞能量源,同時也是「鮮味」的來源。捕撈後的魚如果不停掙扎,就會消耗ATP。因此食緣在將魚從工廠附近的養殖池捕撈出來後,會儘量使魚更快的冷靜下來並宰殺。在宰殺後也儘快使用合適的溫度將魚冷藏,使魚肉不會過分僵硬。

    

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