日本冷凍技術將改變世界

2019/09/12


  日本的冷凍和冷藏技術正在受到熱烈關注。在美國誕生的速凍技術在追求食材美味的日本得到錘煉,一直在不斷發展。能在保持新鮮度的情況下進行冷凍的新技術問世,在農水産品加工和零售、餐飲等領域,新的業務不斷擴大。在速凍食品市場擴大的新興市場國家,建立冷鏈運輸的趨勢也在加速。「COOL日本」具有改變世界食品未來的潛力。

 

 

  「真的是冷凍香菇的香味嗎?難以置信」,中國工商業聯合會的幹部聞了聞手裏的冷凍香菇後發出了驚訝的聲音。他們試吃了幾年前冷凍的甜瓜和菠菜等,興奮地稱讚道:「和新採摘的一樣新鮮。希望在中國聽到更詳細的介紹」。 

  

  使水分子振動

 

  7月20日,中國工商業聯合會的「日本低溫物流視察交流訪問團」的22人訪問了千葉縣流山市的冷凍技術企業ABI公司總部。他們的目標是社長大和田哲男發明的冷凍系統「CAS」。

 

  「CAS」是「細胞存活系統(Cells Alive System)」的簡稱,凍結時能在細胞存活的狀態下冷凍食材。能長期保持食材本來具有的鮮味和香味等。

 

  此前的速凍裝置是零下40~50度的冷風直吹冷凍法。此時,水分子聚集而成的冰結晶表面膨脹,破壞食材的細胞組織,導致鮮味和香味等食材的品質下降。解凍肉和魚時,發生「滲液現象」就是這一原因。

 

  CAS結合速凍機使用。通過獨有裝置在速凍機內形成磁場,利用微弱電流使食材中的水分子發生振動,抑製表面形成冰層。使食材和水分子的凍結點同步,能在不破壞細胞的情況下進行冷凍。大和田充滿自信地説:「由於不破壞細胞,所以能隨時再現食材的新鮮」。


 

  大和田曾經于1973年與不二製油公司合作,在全球範圍內首次成功實現了鮮奶油蛋糕的冷凍和解凍,作為這一領域的匠人而聞名。有細胞醫學者看中了其技術實力,推動大和田展開對細胞、臟器和血液等的應用研究,促成了CAS的開發。2004年推出第1款CAS冷凍裝置,如今被全球22個國家應用。目前仍然在不斷進化。

 

   

  被稱為「冷凍食品之父」的美國實業家克拉倫斯·伯宰(Clarence Birdseye)于1920年代提出了速凍食品的設想,引發了食品世界的革命。自此過去約1個世紀後,大和田向以凍結速度進步為中心的「冷凍技術」中加入了創造性。

 

  發源於美國的技術在日本實現了獨自進化。源自日本的冷凍技術向食品的世界吹去了新風。

 

  在冷凍船領域掌握全球8成以上份額的工業冷凍機企業、前川製作所的執行董事高橋繁表示,「消費者對新鮮度的追求讓我們磨練了技術」。日本的冷凍和冷藏技術首先被用於鮪魚等水産品的加工保存,然後擴大至冷凍食品。前川製作所也根據客戶的需求,不斷發展技術。

 

  改變餐飲産業的「微波爐加熱」

 

  在日本,「用微波爐加熱」給人很強的偷懶的印象,但帶來了別具一格的味道。冷凍技術的進步,明顯提高了速凍食品的商品力。在保持味道和口感水平的同時,能在不使用防腐劑等的前提下端上餐桌。在零售店的賣場和餐飲的消費現場,速凍食品正在提高存在感,在流通行業面臨的勞動力短缺和食品浪費等課題方面,速凍食品展示了解決課題的能力。


  

用微波爐加熱39秒之後即可獲得與通常的起司蛋糕一樣的風味和口感

  

  從叉子頂端傳來了鬆軟感,在送到口中之後,隨著濕潤的柔軟,甜味一點點擴散開來。冷凍食品專賣店「Gathering Table Pantry」的「起司蛋糕」(不含稅為480日元,約合人民幣32.46元)是經過39秒微波爐加熱的冷凍食品。

 

  不僅是起司蛋糕,還有脆皮多汁的冷凍雞肉,這裡所有商品都能在不用火和油的廚房裏製造出來。

 

  由於雙職工家庭增加等生活方式的變化,再加上品質提高,冷凍食品的消費量維持著增長態勢。預計還將出現新的消費模式。速凍食品賣場不斷擴大的便利店Family Mart(全家公司)如今瞄準了「早餐」市場。提到便利店的速凍食品,通常是下班回家時購買,用於晚餐。在商品物流品質管理總部主管速凍食品的栗原榮員表示,「我們正在推進菜單開發,將速凍食品推廣到早餐」。

 

  速凍食品市場從全球範圍來看也是增長領域。英國調查公司歐睿國際的統計顯示,世界冷凍食品的市場規模2018年為1193億美元。預計今後5年內增長12%,增至1339億美元。在食物浪費的減少、廚房和加工廠的省力化和流通成本的壓縮等方面,日本食品行業每天積累的冷凍技術經驗將成為今後增長産業的秘密武器。

 

  冷鏈運輸進入新興市場國家

 

  在中等收入階層日趨壯大的新興市場國家,冷鏈運輸正在擴大。能在保持新鮮度的情況下遠程運輸生鮮産品、最後送到消費者手裏的網路無法在一朝一夕建立。可以説,冷鏈運輸網需要的先進的溫度管理技術和服務是日本的強項。在今後世界人口增加的背景下,蘊藏著拉動食品基礎設施出口的可能性。

 

  

  5月,雅瑪多控股在香港啟動了生鮮産品一條龍保冷運輸服務。雅瑪多全球戰略制定推進功能經理工藤陽介表示,「以始終如一的雅瑪多品質,實現了從日本到香港的物流運輸」。


 

  此前,從日本向香港進行保冷運輸時,香港機場至倉庫和倉庫至配送中心,這期間的運輸和倉庫內業務交給了當地企業。不過,貨物有時會在常溫下放置,配送品質存在課題。雅瑪多控股在香港取得了24小時保管和分揀冷凍商品的牌照,通過自産化提高了品質。

 

  雅瑪多控股的舉措正是冷鏈運輸的難處。冷凍食品從生産者流向加工業者、倉庫、零售店,最後流向消費者。但是,如果不適當管理溫度,食材質量有可能下降。按字面意思,運輸、倉庫和分揀等連續的「鏈條」缺少任何一個環節都無法發揮功能。

 

  香港對日本速凍食品的需求正在增加,即使是一條龍保冷運輸服務也有利可圖。但是,工藤陽介表示「要問能否在全球投資像香港一樣的日式一條龍服務,並非易事」。今後,在冷鏈運輸仍未成熟的新興市場國家,能否培育可保證日本品質的合作夥伴將成為普及的課題。關鍵是將日本品質變為事實上的標準。

 

  2019年6月,丸紅與中國的物流IT企業G7展開業務合作,開始構建中國的冷鏈運輸。丸紅通過北美子公司PLM,涉足冷凍和冷藏拖車的租賃業務。拖車的運營數達到約1萬輛,在北美屬於最大規模。這種運營經驗將應用於中國。

 

  另一方面,G7利用IT,在中國全境涉足約112萬輛卡車的運行管理。將結合兩家公司的IT和金融經驗,提供卡車和冷凍及冷藏拖車的高效運營服務。最早將於2020年啟動服務,最初運營200輛規模的拖車,然後分階段增加。

 

  糧食問題迎來曙光

 

  在新興市場國家等海外擴大冷鏈運輸之際,當地化也是課題。在世界45個國家推廣商用冷凍機的前川製作所的社長前川真指出,「有必要加強提高客戶滿意度的售後服務,同時磨練第一時間掌握當地客戶需求的體制」。

 

  在新興市場國家建立冷鏈運輸,還有助於解決糧食短缺和第一産業的發展問題。例如,MARS公司在摩洛哥展開了冷鏈運輸網的商業化試驗。摩洛哥擁有非洲屈指可數的漁場,同時還是非洲與歐洲的物流門戶。MARS公司計劃在摩洛哥培育水産品的出口産業。

 

  冷鏈運輸作為新的社會基礎設施産業在新興市場國家紮根,將推動農水産品等第一産業,支撐經濟增長。這將讓世界變「COOL」和更加豐裕。在重視可持續發展目標(SDGs)的當今,符合時代發展的基礎設施出口模式已浮出水面。

 

  日本經濟新聞(中文版:日經中文網)星正道、江口良輔、平嶋健人、下川真理惠

 

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