日本鮮鮮鮮(144)新蕎麥來了

2020/10/28


      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:日本蕎麥收割季節是11月,10月下旬在東京就已經看到有蕎麥麵店貼出「開始打新蕎麥了!」的紙條,今年很特別,店家跟東京都防止新冠感染蔓延宣言的彩虹貼紙貼在一起,讓人有戒心,但店裏擠滿了客人,可見跟我一樣喜愛新蕎麥打的面的人真多,新蕎麥色、香、味都是最佳狀態,完全不沾醬都美味,咀嚼時更能品嚐到新蕎麥特有的清香,許多店平時提供二八(麵粉2成、蕎麥粉8成)蕎麥麵,但新蕎麥上市時提供十割蕎麥,可見新蕎麥是多麼特別的,珍貴度是超過新米的!

 

蕎麥麵是最重鮮度的,「開始打新蕎麥了」的貼紙,今年都會跟東京都防止新冠感染擴大的彩虹貼紙貼在一起(東京板橋區,劉黎兒攝影)好的店一天要打麵30次以上(東京都澀谷區,劉黎兒攝影)

      新蕎麥是蕎麥收割後1-2個月時提供的才算,也是最適合享用的時期,現在東京都內也有植物園或農業公園也種有蕎麥,也在10月開花,蕎麥會開白色或淡紅色小花,隨風搖曳;東京以外許多高原地區,栽培的蕎麥品質好而且整片高原地都被白色蕎麥花形成的花海所淹沒,也是秋天風物詩!

 

      秋蕎麥是蕎麥主流,通常新蕎麥是指秋天(主要是10~12月)收割的,但是現在栽培型態改變,也有春(主要是5~6月)、夏(主要是6~8月)收割的,因此也有「春新」「夏新」的不同季節的新蕎麥,但是再怎麼説,最多最自然的還是現在開始多起來的「秋新」吧!

 

  新蕎麥也是日本俳句的季語,描述的也都是10月、11月的情景,往年日本各地都會舉行新蕎麥祭,今年則因新冠相繼取消;雖然秋天已經開始有點涼意,但新蕎麥還是大多用吃冷的笊籬蕎麥麵,這樣更能體會新蕎麥的香氣與口感,我原本就是笊籬蕎麥麵派,總覺得美味的二八或十割蕎麥麵用熱湯吃實在有點暴殄天物,因為蕎麥麵香都會被遮掩掉了!

 


      蕎麥麵原本是日本從奈良時代之前就有的獨特的麵食,在平安時代已經是上流階級的貴族及僧侶的餐飲;除了麵條形式外,其他也有用蕎麥粉揉出塊狀麵糰的蕎麥搔、蕎麥切、餛飩蕎麥等吃法,雖然很純樸,也能慢慢嚼出蕎麥原味,不過還是蕎麥麵是完成度較高的吃法!

 

蕎麥的花(上)與新蕎麥(劉黎兒攝影)

      蕎麥麵在卅幾年前,外國還沒流行起來,我也是來日本之後才開始吃,很快就迷上蕎麥獨一無二的香氣以及溜過喉嚨時的快感,每年10月下旬起都會開始找打新蕎麥的店舖,東京著名的蕎麥麵店大抵光顧過一次或數次吧!

 

      蕎麥麵因為容易消化,而且營養價值高,如富含維他命B,尤其是含有Rutin(藝香苷、蘆丁),對防治高血壓及動脈硬化有效果,也因此成了健康食品,逐漸隨日本料理普及到世界各國,深受外國人喜愛,我最近幾年在一些蕎麥麵老舖排隊,常常前後都是外國訪客!

 

      現在許多材料及作法講究的蕎麥麵索價相當高,尤其我是大胃女,往往想要再加一盤笊籬蕎麥麵,再加點搭配的菜餚,錢包必須有所覺悟;蕎麥麵其實也是從江戶時代起就為庶民所愛的健康食品,江戶人都知道吃蕎麥麵能治腳氣病,而且蕎麥麵消化很快,對於急性子的江戶人而言,是一種跟壽司差不多的速食,但現在高級的蕎麥麵跟壽司都逐漸脫離庶民餐飲的範疇了!

 

      蕎麥麵不斷升級,也是因為從栽培起就多種品種,其後研磨以及打麵、煮麵乃至沾用醬汁以及使用餐具等都有許多講究,許多蕎麥麵店主人都有日本茶道待客的細膩與嚴謹的心思與作法,費工費時,像是堅持要在店內用石臼輾磨蕎麥粉,或認為蕎麥麵是比生魚片更需要注重鮮度的食物,許多著名的蕎麥麵店如神田的松屋是一天要打3、40次麵的,也因此蕎麥麵端上桌時,如果不即時吃的話,就對不起主人的用心,也對不起剛打出來的蕎麥麵了!

 


      日本的文豪都很喜愛吃蕎麥麵,也各自有其蕎麥經,像是夏目漱石在「我是貓」裏還讓主人的朋友迷亭先生説出「泡湯(而沒勁)的蕎麥麵跟沒勁的人一樣不可靠」,蕎麥麵要在有勁時趕快吃是最基本的道理!「少爺」的主角也是一次可以吃好幾碗蕎麥麵!

 

蕎麥麵是最重鮮度的,好的店一天要打麵30次以上(東京都澀谷區,劉黎兒攝影)

      美食作家獅子文六(1893 - 1969年)也曾在隨筆裏提到昭和初期許多文人在現在東京北區的蕎麥麵名店「藪忠」集會,長鬍子的主人親自現打蕎麥麵,也有香魚等菜餚;參加的文人有少壯派的保田萬太郎、佐藤春夫以及長老輩的幸田露伴及國文學者(東京帝大文學院院長、小説家円地文子之父)上田萬年等,蕎麥麵因為是現打現下的,因此一點點端上來,佐藤春夫説「老人肚子比較不會餓!」不客氣地搶先吃了,幸田露伴笑著回話説「老人肚子也會餓的!」看來不論誰在美味的蕎麥麵前都很老實反應的!

 

      一度曾被谷崎潤一郎同意讓妻(而後反悔)的佐藤春夫原本神經很纖細,像他在100年前因為寫《田園的憂鬱》而在文壇一躍出頭,但卻因極度的神經衰弱而到台灣旅行,在台灣所見所聞,對他的創造力有很大的刺激,他將此寫出來,今年中公文庫還重新出版成《佐藤春夫台灣小説集-女誡扇綺譚》;這樣的佐藤春夫居然會在眾多前輩前旁若無人地搶吃蕎麥麵,可見現打的蕎麥麵多多麼誘人了!當天是所謂「仲秋名月」的農曆8月15日「中秋節」,大概是9月下旬,看來他吃的還不是新蕎麥吧!

 

      對美食最為執著的放任派文豪檀一雄則就真的為了吃新蕎麥而到長野縣戶隱高原的一處文化2年(1805年)創業的大久保茶屋的蕎麥麵店去,當地新蕎麥的季節也是紅葉季節,或許因此更吸引檀一雄吧!新蕎麥的香氣也開始從長野等地飄到東京來,正在呼喚著所有愛蕎麥麵的人!

 

劉黎兒 簡歷 

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有《棋神物語》等。

 

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