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日本鮮鮮鮮(144)新蕎麥來了

2020/10/28

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      蕎麥麵原本是日本從奈良時代之前就有的獨特的麵食,在平安時代已經是上流階級的貴族及僧侶的餐飲;除了麵條形式外,其他也有用蕎麥粉揉出塊狀麵糰的蕎麥搔、蕎麥切、餛飩蕎麥等吃法,雖然很純樸,也能慢慢嚼出蕎麥原味,不過還是蕎麥麵是完成度較高的吃法!

 

蕎麥的花(上)與新蕎麥(劉黎兒攝影)

      蕎麥麵在卅幾年前,外國還沒流行起來,我也是來日本之後才開始吃,很快就迷上蕎麥獨一無二的香氣以及溜過喉嚨時的快感,每年10月下旬起都會開始找打新蕎麥的店舖,東京著名的蕎麥麵店大抵光顧過一次或數次吧!

 

      蕎麥麵因為容易消化,而且營養價值高,如富含維他命B,尤其是含有Rutin(藝香苷、蘆丁),對防治高血壓及動脈硬化有效果,也因此成了健康食品,逐漸隨日本料理普及到世界各國,深受外國人喜愛,我最近幾年在一些蕎麥麵老舖排隊,常常前後都是外國訪客!

 

      現在許多材料及作法講究的蕎麥麵索價相當高,尤其我是大胃女,往往想要再加一盤笊籬蕎麥麵,再加點搭配的菜餚,錢包必須有所覺悟;蕎麥麵其實也是從江戶時代起就為庶民所愛的健康食品,江戶人都知道吃蕎麥麵能治腳氣病,而且蕎麥麵消化很快,對於急性子的江戶人而言,是一種跟壽司差不多的速食,但現在高級的蕎麥麵跟壽司都逐漸脫離庶民餐飲的範疇了!

 

      蕎麥麵不斷升級,也是因為從栽培起就多種品種,其後研磨以及打麵、煮麵乃至沾用醬汁以及使用餐具等都有許多講究,許多蕎麥麵店主人都有日本茶道待客的細膩與嚴謹的心思與作法,費工費時,像是堅持要在店內用石臼輾磨蕎麥粉,或認為蕎麥麵是比生魚片更需要注重鮮度的食物,許多著名的蕎麥麵店如神田的松屋是一天要打3、40次麵的,也因此蕎麥麵端上桌時,如果不即時吃的話,就對不起主人的用心,也對不起剛打出來的蕎麥麵了!

 

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