日本鮮鮮鮮(74)米有百百種,吃飯學問大

2018/01/31


      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:以前的人常説「一種米養百種人」現在的時代或許正好相反,尤其在日本,米的品種多到不行,是「百種米」的時代,也常被説是米的戰國時代,「一種人吃百種米」或許一點也不誇張;我出身的台灣,大家見面都問「吃飽了沒?」覺得吃飯是人生活、生存最基本的事,也是最簡單而無傷大雅、不侵犯隱私的問安,但是現在吃飯,吃米飯本身學問大,一點也不簡單了。

 

      許多日本料理店,進門處都會標明「本店採用某地産的某品牌米」因為日本各地産的米的品牌被認定的至少有一百多種;雖然日本人吃米飯的量越來越少,超市裏賣米專櫃部份卻越來越大,一方面因為品種改良,品牌多起來,大家也願意花比較貴的單價買好吃的米;最近也有許多外國觀光客,喜歡從日本背米回去,因為日本的米太好吃了。

 

      日本的米的人均消費量在1962年吃118公斤,但到2013年,只剩不到一半的57公斤;或許因為吃不多,吃米飯已經不是為了吃飽,而是為了吃美味的米飯,對米飯的執著越來越深,看吃法才決定吃什麼米,對米的味道的理解很重要,因此日本還有「米大師(master)」以及「品飯師(御飯sommelier)」,許多人積極去取得資格,説起米、説起飯都有一套米飯經可唸。

 


      日本米受歡迎的高級米「越光米」,現在依然有相當的存在感,許多名人如職棒選手的鈴木一朗雖然身在美國多年,但就是愛吃新潟縣魚沼産的越光米;新潟之外,現在許多縣如石川、福井、山形、長野、山梨、京都、兵庫、佐賀、熊本、大分等也都生産「越光米」,而且都屬於特A級,都有越光米特色──口感Q彈、高黏度、香氣豐富、咀嚼時甘甜鮮美,最對日本人口味;但是在「越光米」旁邊,現在還很多名牌米環繞著。

 

新潟縣魚沼産的越光米

      像是原本以為太冷無法種出好米的北海道,真的是經過十幾年寒窗努力研究,先是有了「kirara397」現在則有名牌米如「夢美人」「七星」,這兩種都是特A級的,真令人吃驚;不僅北海道如此,其他各地也有許多當地的名牌米。

 

      特A是日本穀物檢定協會根據米的外觀、香氣、味道、黏度、硬度等作綜合評價,在141種品牌的米中,選定最美味的44種,給予特A的認定,大部分的米都是強調「甘甜」與「彈力」,當然也有些米則發展不同路線,以示區隔。

 

      卅幾年前,我剛到日本時,日本的名牌米是越光米跟另外一種「笹錦」米二分天下,但是1993年的冷夏,笹錦收成很不好,各地變趁機研發適合自己土壤的品牌,也因此什麼品牌都有,像是「秋田小町」「一見鍾情」「滋雅米(艷姬)」等等。

 

      現在名牌米是群雄割據時代,每種品牌的特點不同,像是雪白而有光澤,有彈性又順口、香甜的山形縣産的「滋雅米」,或是甘味以及黏度清晰了然的「夢美人」非常受年輕家族的喜愛;原本追求彈性與甘甜兩大目標的缺點就是冷的時候就會出現多餘的黏稠,但是夢美人以及七星這種寒地栽培的米就不會,冷了也還好吃,適合做飯糰或便當。

 


      不過吃米飯的口味也會隨年紀而有所不同,像是有點年紀的人,未必想吃油油的鮪魚大toro,而會想吃較清爽的赤身鮪魚一樣,口味未必跟年輕人一樣;熟年或老人家想要搭醬油味、魚類等料理吃,就年輕人跟搭奶油味、牛肉類等料理吃的米會很不同,日本料理的話,很多熟年就會想搭配長野縣的「風彩香(sayaka)」、秋田小町等,不會有過度黏稠與甘美來干擾,卻也夠香,本身含水分多;或是「一見鍾情」也算適合傳統日本料理。

 

 

     搭配料理之外,每種米有每種米適合的吃法,像是關西、九州的越光米適合炊飯,秋田小町適合壽司,吃茶泡飯則用滋雅米;或是山形另外一種名牌的「生拔(haenuki,土生土長的意思)」米,味道淡泊,而且較硬,適合吃咖哩飯,山形內陸的莊內産的生拔米,連續十幾年都是特A級,但知名度較低,價格便宜,許多品米師認為這樣的米非常超值。

 

      每種米還香氣濃淡不同,像是奶皇后(Milky Queen)、夢美人、青森的「青天霹靂」等香甜無比,算是較濃厚型的;而七星、福井的「一榮(ichihomare,最為榮耀)」等則屬於淡泊型,並不是淡泊就不值錢,現在一榮就成為送禮的人氣商品,賣到跟越光米等價。

 

      類似生拔米,許多較新的品牌,價格比越光米低廉,外食業界也較常採用,許多人在外面吃了別的名牌米,會覺得也不錯,認為未必非要吃高級的越光米不可;自己買米時,也會開始嘗嘗其他味道的米;若是外國觀光客,可以去各産米縣市在大都會的天線店品嚐,像是東京的銀座、日本橋或東京車站八重洲口等,都有非常多的天線店,可以品嚐到當地的名牌米做出的餐點,或許會找到自己最愛品牌的米吧!

 

劉黎兒 簡歷 

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

 

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