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日本鮮鮮鮮(34) 關東關西味道有多不同?

2016/07/20

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      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒: 最近日本速食麵廠家日清推出「東西麵食味道比一比」活動,在烏龍麵、蕎麥麵、咖哩麵的碗麵包裝上印了「東」「西」,各界才知道這些商品原本在關東關西都有擺售,包裝幾乎完全一樣,但其實味道很不同;不僅速食麵如此,其他許多食品或餐點也都必須顧及關東關西味道不一樣,像許多牛丼連鎖店在關西是不賣納豆的,或便利商店關東煮的高湯味道或賣的內容也很不同,到底關東關西味道有多不同呢?

      東西口味大不同,食品廠商或餐廳若不用心,就沒人光顧了;許多關西人在東京吃烏龍麵都驚叫「這東西怎麼能吃?」湯黑烏烏的,又鹹又沒有海帶高湯的甜味;比起來,關西人的確基本上喜歡淡味而且清澄的湯,即使是費心熬製的高湯,也要濾到透明程度。

      原本關東人愛吃的魚類也跟關西人不同;關東人喜歡從北方周遊過來的鰹魚等濃稠的赤身(紅肉)魚,而關西人喜歡吃在瀨戶內海抓到的鯛魚等白身魚,可以理解關西人習於吃淡泊的味道,雙方基本味覺很不一樣。

      也因此關東人吃關西的食物,覺得不夠味,而關西人又覺得關東味道未免太重了,不夠細緻;從日本料理最基本的醬油就可以看出一切,關東醬油是所謂「濃口」的,但關西則是「薄口」醬油,關東喜歡個性強烈的如魚醬等味道,但關西則不想讓這些醬汁味道淩駕一切,而喜歡保留、呈現食材的原味。

      味噌(大醬)也是,關東的田舍(鄉下)味噌顏色又深又鹹,因為用的大豆跟鹽分較多,不像關西,是從平安時代起貴族社會就喜愛而且各家有都有自製好味噌的傳統,全是低鹽分甘口的白味噌,米跟大豆的比例是2比1,所以做出白一色的味噌來。

      不僅調味料,食材的選擇也是,關西人喜歡用嫩嫩的絹豆腐,甚至有的連煮壽喜燒也用絹豆腐,但關東人則因為江戶時代的儉約令而規定要吃木棉擰擠出來的豆腐,但現在木棉豆腐未必比絹豆腐便宜,尤其江戶人覺得木棉豆腐講究更多,多少還排拒絹豆腐。

      壽喜燒也是東西差距多;我第一次在關西吃的時候大吃一驚,旅館女中來服務,先用牛油抹鍋,然後放入牛肉,加上砂糖、醬油、海帶高湯等,肉還有點殘紅時就要趕快取出沾蛋吃,否則會挨罵,先把盤中的肉吃完後才放進蔬菜跟豆腐,不用味醂;關東則是菜肉同時一起煮,除了高湯、醬油外,也放味醂、砂糖,而且還用水來調整湯的濃度;我住東京久了,習慣關東吃法,但在關西人眼裡,覺得這不是壽喜燒,而是壽喜煮,好牛肉如此煮法太可惜了。

      最近華人也愛吃的日式鰻魚飯,也是關西關東大不同;關西的話,鰻魚是從魚背剖開,把頭切掉,然後插竹串,微烤之後,先蒸一次,級所謂「白燒」,才再烤;關東據説是因為江戶就是德川幕府所在,從魚肚剖,會讓人跟切腹聯想,因此才從背剖;關西風則從魚肚剖開,插在鐵串上,便直接烤,不蒸、頭也不切掉的;吃的時候,關東人都直接就鋪蓋在飯吃,關西人則會把鰻魚肉弄碎,拌著飯吃。

      心太(心天、瓊脂,也就是涼粉)的吃法也是東西差很多,關東人是加芥末、醬油、醋跟海苔粉等吃,是熱天等沒胃口時拿來刺激胃口吃的;但關西人則加黑蜜等當甜點吃;關西人覺得加醋跟芥末等,又鹹又又酸又辣,怎麼能吃,但關東人則覺得關西吃法未免太幼稚了。

      不僅味道濃淡不同,東西口感要求也大不同,關東人喜歡吃硬的,關西人則愛吃軟而有彈性的,因此像土司麵包,關東地區一斤切成6片或8片的賣的比較好,而關西則喜歡厚土司,切成4片或5片賣的比較普遍;關東的煎餅是比較脆、硬的,而關西則是比較軟、鬆的瓦煎餅;梅子也是關東人吃脆脆的小梅子,而關西人則吃軟軟的大梅子。

      日式煎蛋的「玉子燒」如此家常菜也可以看出東西大不同;我每次到京都都要先去錦市場買「三木雞卵」或「田中雞卵」的原因,因為關西的玉子燒是入口即化而且只用高湯去做的雞蛋卷,非常美味,有高級感,關西的玉子燒叫「出汁卷玉子」;但關東則是加糖做出甜甜而且較硬較厚的雞蛋塊,名稱也是「厚燒玉子」。

      許多觀光客到日本來,也會去便利商店買包子吃,包子在關東叫「肉包(肉饅)」但在關西則叫「豬肉包(豚饅)」,因為關西是牛肉文化圈,因此如果用豬肉則要需要特別標明,關東則多吃炸豬排等,是豬肉文化圈,豬肉包子稱肉包子就可以了。

      東西還有根本不同的是關東人喜歡蕎麥麵,而關西人喜歡烏龍麵,不僅烏龍麵,關西人可以説是喜歡一切用麵粉做的東西,如御好燒、章魚燒等,幾乎每個關西人家都有做章魚燒的機器。

      不僅如此,關西人特愛澆在這些麵粉食物上的辣味醬(Worcester sauce,日式的比英式辣味醬溫和甜美),不管什麼食物都會加上這種辣味醬,各種炸物不説,甚至連傳統料理的天婦羅等也都會澆這種辣味醬,讓關東人看了很受不了,只好乖乖承認東西的確大不同了。

劉黎兒 簡歷 
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

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