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日本鮮鮮鮮(16)日本人的口味變了

2015/11/04

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        日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:我最近去東京高円寺的一家拉麵店吃麵,這家算是賣日式拉麵的店,裡最近推出了香菜麵,雖然是用泰文的「Phak Chi麵」,沒想到非常受歡迎,在我坐下5分鐘內連續來了兩位日本客人都點香菜麵,一下就賣光了,店主就對後來的客人説抱歉了,真令人驚訝,日本人什麼時候變成這麼愛吃香菜,跟我卅幾年前看到許多日本人吃泰國菜還要求把香菜拿掉的情景完全相反,日本人的口味變了。
 
        我很喜愛香菜,早年在日本還得去園藝店買用源自葡萄牙文的coriander(香菜)的種子來自己種,才能吃到,但現在則千葉、福岡等都有菜農大量種香菜,普通超市也很容易買到香菜,不僅香菜,其他許多味道濃厚的香料,如九層塔(羅勒,sweet basil)也都隨處有得賣,而且種類頗多,日本人的味覺大不同於過去。

        不僅如此,我廿年前在孩子保育園義賣會中做了大量的五香茶葉蛋義賣,放了八角,許多調皮的日本小孩故意捏了鼻子來取笑説:「好臭!好臭!」這些孩子現在也二、三十歲了,跟他們差不多歲數的日本年輕女人到台灣、香港,卻迷上各處的便利商店都會聞到的茶葉蛋的味道,紛紛叫好,説是有漢方的香味,聞了就覺得很補,有癒療效果,網路上還爭相傳授如何做「茶玉子」「茶卵」的方法,就差了廿年,原本臭的都變成香的,日本人真的連嗅覺都改變了。

        其他如香氣濃郁的水果如芒果、木瓜、山竹果、火龍果等也都逐漸受到日本人的喜愛,尤其像芒果,沖繩、宮崎等地也有栽培,價格昂貴,日本人就跟早年吃台灣香蕉般,覺得是高級水果,非常喜愛,跟二、三十年前有日本人表示不敢吃芒果、木瓜的情形不同,而且偶而也會遇到有日本人表示愛吃榴槤的,認為跟吃納豆一樣,習慣了就會上癮的。

        日本人現在也很能吃辣,許多拉麵店還以「激辛」為賣點,分好幾級,我自嘆不如,只是看到全紅的辣椒粉或辣油蓋滿整個碗盤,就覺得舌頭都要燒起來了,像有家拉麵還以「地獄1丁目」「地獄2丁目」等來表現辣的程度,大部分的人在「地獄入門」還覺得辣的不錯,「地獄1丁目」就會流眼淚,雖然至今還沒人真的征服「地獄5丁目」,連一口湯都喝不下去,但居然也有不少日本人能吃到辣椒粉跟辣醬都各用了好幾匙的「地獄3丁目」;其他如韓國泡菜等,日本人吃的比以前多很多,所有超市都有非常多種類可選,甚至有日本人覺得不過癮,還專程去韓國店選更道地更辣的泡菜;以前許多店都得問日本客人説:「辣,沒關係嗎?」現在則不需要問了。

      不僅如此,日本人比以前愛吃油膩或多脂肪的食物了,像是生魚片,現在最昂貴是鮪魚最肥美的部位TORO,在江戶時代是沒人要吃的最低賤的部位,或是鮭刺身,現在也是非常油的TORO才受歡迎,以前遭廢棄的魚肚,現在日本人覺得很美味,價格很不錯;或是二、三十年前日本人根本不吃有肥肉的五花肉,買不到五花肉,五花肉都拿去絞成碎肉了,還要特別拜託老闆才肯賣,但是現在五花肉很有人氣,價格也不便宜。

        日本人的口味真的變重、變油膩了,比較能接受各種個性強烈的外國口味;不過日本人自認日本料理非常纖細而且清淡,才能培養出日本人敏感而優秀的味覺,像所謂「旨味(うま味(UMAMI)」,亦即類似甘美的味道,為甜、酸、鹹、苦以外的第五種味覺,如日本人用海帶、魚乾等熬出的高湯等所呈現的清淡甘美的味道,日本人是最能感受到,這是日本料理的基礎,也是現在日本美食風行世界的重要原因。
  
        如果日本人口味改變,越吃越重,越來越喜歡外國刺激的味道,擅於吃出「旨味」的能力是否會退化呢?不免令人擔心,不過許多調查,日本人最近吃的比較多的料理是烏龍麵、綠茶、魚料理等,而牛排、披薩、漢堡等減少,有點回歸日本料理的傾向,或許最近國際對日本料理的肯定,像是認定日本料理為無形文化遺産,也多少讓日本人重新拾回對日本料理的信心與興趣,那樣日本人的口味或許又會有新的變化吧!

劉黎兒 簡歷 
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

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