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東京眼(80)台式日本料理

2015/09/03

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        日經中文網特約撰稿人 健吾:香港朋友都説,不知道原來日本有一種甜點,叫「九龍球」。大概是一個水晶大菜糕球放在糖水的甜點。這東西,在香港沒有見過。

        可見,所謂地方菜,有時候,都只是一個名字。就像我的朋友很愛去台灣,特意去吃「在台灣的日本料理」。

        朋友都愛去台灣,把台灣當成另一個日本。

        「真的可以這樣嗎?」我總是狐疑。

        日本是日本,台灣是台灣。的確,在台北可以找到很多日本風的東西,在台東、台南也會看到一些日治時代的東西,也都好看。只是,日本和台灣很不一樣吧?

        朋友反駁,只要你肯去找,台灣有很多日本的特色,也有很多由日本引發的創作。那些「台式日本料理」,一定不會在日本可以吃到。因為,他的賣相,都太不日本。

        比方説,我的台灣朋友都很愛去一家叫風林火山的燒烤屋。他們賣的東西好像是日本的爐端燒的東西,價錢也是日本銀座高級爐端燒的價錢,像他們賣的燒喜次魚、松坂豬,都是在日本吃到的時候價錢。但他們賣的時候,總是會以中華料理風去處理。松坂豬上一定會灑上大量的蔥花。煮喜次魚的時候的汁醬總會是甜膩的。風林火山也有自家浸製的果子酒,梅子酒大家也喝不少,他們獨家自製的「橄欖酒」,就更是一絕:甜、香、醇。老闆娘説,她們用的,是台灣金門的高梁浸果子酒,用的都是時間。好喝是真的好喝,但就是有一種台灣味道。

        在台北,另一家常去的日本店(恕我不公開名字了,公開了訂不到位置可憐的只是我~),吃的都是「Omakase」的料理。沒有菜牌,連招牌也沒有。朋友説,做關東煮特別有名,但好幾之去台北都是夏秋之時,大將説:「這時候我們沒有做關東煮啦……歹勢歹勢,歹勢你明白嗎?」大將是一個幽默的人,只會問你吃什麼不吃什麼,就做東西給你吃。由頭到尾,要吃兩三小時,由頭盤到主菜到甜點,每一款都令人心動。東西非常好吃,也非常精緻。整家店的師傅,手藝非常好,也愛喝。好幾次去,點了酒,大將就給我們看他在喝的東西:他愛喝愛爾蘭的威士忌,煙味、木味比較重的那種。我相信,在日本料理界,大將們也許都會覺得這些威士忌都會被視為不一定很適合。因為強烈的酒味有機會搶走魚料們的細緻味道。但這家料理店的大將,一點都不怕。因為,他們端出來的東西,都有很強烈的味道。白身魚會配一點柚子胡椒、元貝也一定會有醬油或柚子鹽,炸物一定會配上紅色的蘿蔔蓉。總之,味道是會填得滿滿的。

        對,填得滿滿的。

        我終於想起,在台北食店吃東西時候的感覺了。台灣的味道,就是排得滿滿的感覺。你不難發現,一些談及台北吃食的節目,都會介紹店家「如何足料」、「如何真材實料」,某家做了二十年的刨冰店,賣點是自家製的紅豆圓,店家夫婦兩雙巧手,撐起整家店。紅豆圓做的時候,有什麼特色呢?店家老闆娘都説:「我們的紅豆都不會煮太爛,切粉圓的時候都要給客人看到,我們的大紅豆是如何多,如何好吃。」

        看到是重要的。在大眾立吞酒場喝海帶芽湯,他們一定會給你看到湯中有大量的薑絲和魚乾。這些食客不會吃的東西,都一定要倒在碗內,因為台灣的食客,就是要看到材料,他們就可以對著鏡頭説:「真的有吃到。大件又足料,夭壽讚!」在吳留手吃明太子燒雞翼,明太子都要塞得滿滿了。總之,要多,要大,要給客人看見。
也許,這就是日本和中國的分別吧?

        在日本,含蓄是有一定市場的。食客都對食店有一定的信任。所以,食材不需要被看見,食客大多都不會相信食店會用一滴香之類的化合物奉客。可是,在台灣,真材實料,就一定要被看見。這點文化差異,似乎不會有任何方法可以拉得近了吧?

健吾 簡歷
80年生,香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持,香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本,主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。

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