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日本鮮鮮鮮(11)刨冰也是日本料理嗎?

2015/08/26

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      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:今年日本是超炙熱的酷暑,最為爆紅的的冰涼甜點,就是刨冰,除了台灣刨冰「ICE MONSTER」在日本登陸造成旋風外,日本許多講究而有淵源的刨冰店受到矚目,許多連鎖餐廳、速食店、café也推出各種刨冰供客人點選,許多小連鎖刨冰店也開張,到處都能吃到花色豐富的刨冰,甚至連星級大飯店的酒吧也推出富有創意的高級刨冰,日本刨冰大加進化;鎌倉知名的刨冰專賣店埜庵主人石附浩太郎表示「刨冰是日本料理!」這是什麼意思呢?刨冰真的是日本料理嗎?

      石附的這句話,是指他的刨冰是非常有季節感的,跟其他的日本料理一樣,從食材、食器以及餐盤上的裝飾可以強烈地感受到四季變遷,像埜庵的刨冰全年都賣的,連下雪的日子也不關門,因此內容會隨時令而改變,像新年會賣紅白酒刨冰,有新春喜氣外,吃含酒精冰品或許有暖身效果,接下來是蘋果冰、櫻花冰、柚子冰、柑橘冰等,盛夏則是芒果冰、哈密瓜冰等;因為會隨時節而推出當季的水果冰,也是讓許多愛刨冰的客人能頻繁上門的原因,每次都能吃到不同的冰款。

      不僅埜庵如此,許多日本刨冰店都有如此強烈的季節感,像我去谷中最紅的冰蜜堂吃刨冰,該店也是一年到頭都賣刨冰的專賣店,冰款也分「夏之部(5-10月)」與「冬之部(11-4月)」夏天的有蜜桃、河內晩柑、生哈密瓜(九州乃至北海道産)、完熟沖繩芒果、西表島鳳梨、秋田東成瀬村露地草苺、自家製紅豆等,冬天則有其他花色的冰款,除了各種豆類外,還隨當季時鮮蔬菜、水果而追加種類,居然可以多達32種,有的是每月推出的,偶而也有當日推出的新種冰款。

      這些著名的刨冰店不僅對於採用的基本材料的冰非常執著,如用秩父或日光産的天然冰,對於配料的果實等也注重熟成程度、産地等,對於加上調味甜漿、煉乳等也一一非常執著。許多名店如祇園德屋也一樣,堅持使用的豆類要用丹波産的,澆的抹茶漿則用京都老舖的濃茶提煉出來的。

      雖然是一碗很快就會溶化的刨冰,但這些名店卻有許多用心,從這觀點來看,刨冰是日本料理沒錯;此外日本賣的刨冰非常美麗,從刨冰用的容器到刨冰的形狀、細密度、方向及澆漿、擺飾的配料等,一一都有日本人獨特的美感在,因此連「ICE MONSTER」老闆羅駿樺也承認日本的刨冰很美。

      以前許多日本人覺得日本有壽司、拉麵等美味食品,或吃飯時有美味的味噌湯可喝,會感動地説「生為日本人真好!」最近居然也有許多日本女人吃刨冰後感嘆説「身為日本人真好!」顯然也把刨冰當作日本料理對待。

      許多日本人在台灣刨冰大舉登陸前都覺得刨冰是日本獨有的冰品,現在才發現不僅台灣,原來菲律賓等也有刨冰文化,而且各有千秋,就像台灣的刨冰進化到讓日本人願意排5小時長龍來吃,台灣刨冰顯然有相當的魅力,據羅老闆表示他也是對食材産地等有相當講究,這點跟日本刨冰有相同之處。

      刨冰現在成為台灣代表性美食,但台灣刨冰的歷史是源自日治時代留下來的老式清冰,北部稱雪白冰,南部稱香蕉冰,後來也受日本冰品影響而加上紅豆、花豆等,其後添加許多台灣本土配料,發展出蜜豆冰、八寶冰等多種配料的冰品,到了近年台灣添加了用煉乳或果汁直接結冰,用特製刨冰器來刨,兼具冰沙口感,日本最近也開始模彷,稱為「台灣式刨冰」。

      世界各地都有吃冰品的習慣,歷史久遠,但種類大有不同,像早在舊約聖經時代,西洋就有在天然冰雪澆上乳品或蜜汁等,但比較像是冰淇淋或冰沙;或是中國唐代便開始公開出售冰品,宋代甚至有賣加冰冷飲專賣店,元代之後花樣很多,但基本上是冰鎮酸梅湯之類的飲料,類似刨冰的冰品或許還是日本比較早。

      日本刨冰歷史可以上遡到平安時代清少納言(約965~1025年)『枕草子』裡就就有相關記載,寫著用小刀來削冰,然後澆上甘葛甜漿,在貴族間流行,平民沒緣份享用;但到明治初期的1869年,橫濱就有刨冰店出現,即使從刨冰的歷史來看,刨冰説是日本料理或許也不過份!

劉黎兒 簡歷 
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

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