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「和食」興衰(2)飯糰的責任

2019/11/25

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       日本人正在漸漸遠離白米,一個人的平均消費量在50年裏減少了約一半。由於國家採取減少供應的措施,白米價格上漲,日本陷入需求進一步趨冷的惡性循環。對於日本白米的相關人士來説,僅存的一線希望就是「和食」飯糰。和其他産業一樣,通過提高産品附加值,還可以激發對原材料的需求。目前在日本價格「適中」的飯糰的價格也存在增長空間。飯糰承擔著符合現代生活習慣的日本飲食文化進化的責任。

 

   日本的白米消費量減少

 

       日本總務省的家庭收支調查數據顯示,自2000年至2017年期間,日本面向白米的人均年支出減少4成,但同一期間「飯糰及其他」的支出卻增加了4成。也就是説並未出現「遠離飯糰」的現象。

 

飯糰淺草宿六現場製作的飯糰(東京都台東區)

 

       《米其林指南東京》2018年收錄了飯糰專賣店「飯糰淺草宿六」。這是首次有飯糰專賣店入選可以享用5000日元以下優質美食的「米其林必比登推介(Bib Gourmand)」。對食材頗為講究的第3代店主三浦洋介(40歲)把現場製作的飯糰從櫃臺上遞給客人。

 

       在日本引領市場的便利店裏,飯糰的中心價位為110~130日元(不含稅,下同,約合人民幣7~8.3元)。宿六齣售的飯糰多為270~290日元(約合人民幣17.3~18.5元),不過三浦卻有些糾結,「如果只提供300多日元(約合人民幣19.2元)的飯糰,客人是否還願意來呢?」宿六也因為原材料漲價而提高了飯糰價格,但成本率超過作為普通餐飲店標準的3成。最近兩三年,該店甚至連740日元(約合人民幣47.3元)的鹽漬鮭魚子飯糰都無法提供。原因是鮭魚子價格因鮭魚荒等而居高不下。

 

捏飯糰看似簡單,實則有很多講究

 

       在日本,白米也在不斷漲價。已上市的2019年産白米的所有品牌平均含稅價為每公斤263.65日元(日本農林水産省調查數據,約合人民幣16.85元 ),已連續漲價5年。其背景在於飼料等非主食用白米可以享受優厚的補貼。而減少供應的措施導致需求進一步趨冷。

 

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