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日料in北京(4)興起「洋日料」

2014/08/04

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      在北京,如今有一種日本料理正掀起了一股「靜悄悄」的熱潮。那就是日式炸豬排。

北京日料店的「日式炸豬排」
      2013年,繼日本著名炸豬排連鎖店「勝博殿」在北京東大橋和王府井新開了兩家分店後,一直在北京推廣「日式炸豬排居酒屋」的「加藤屋」也在新源裏新開了分店。今年,朝陽大悅城的「勝吉」和好運街的「咔呲咔呲」這兩家炸豬排店也相繼亮相。此前,炸豬排會出現在很多提供各式菜品的日本料理店的菜單中,但在專門提供某一特定種類料理的日本料理店中,能以如此勢頭快速增長的除了壽司店以外,恐怕要數這類日式炸豬排店了。

      炸豬排和天婦羅都是「洋料理」?

       這些日式炸豬排店也都提供炸大蝦等其他油炸類菜品,但是炸豬排則是主打料理。顧客可以選擇普通的豬里脊肉的豬排,當然也可以品嚐到使用脂肪少而嫩的豬腰內肉製作的豬排。在製作方法上,無非是先在豬肉上撒上麵粉,然後再裹上雞蛋和麵包糠。豬肉被裹上厚厚的「麵」後在炸的時候會吸收油分,因此炸豬排的卡路里偏高,在日本料理中算得上是異數。品嚐時,一口咬上去會先感覺到外皮的酥脆,隨後便是從豬肉中溢出的湯汁,即便知道是高卡路里食品也讓人有些欲罷不能。

       從「外表」還有製作方法就很容易猜出炸豬排是源自歐洲的「西式料理」。法國料理中的「Cotelette」、意大利的「Cotolette」還有奧地利的「Wiener Schnitzel」都可以稱為日式炸豬排的鼻祖。這些菜品在製作時都會將小牛犢等的肉裹上麵包粉,然後用油加熱。而傳入日本是在明治維新以後。據説,最早在東京銀座有一家名叫「煉瓦亭」的西餐廳,提供一種名為「豬肉餅」(Pork Katsuretsu)的炸豬排,以此為契機,炸豬排便在日本各大料理店中成為了頗受顧客歡迎的美食。

      其實,在日本料理中還有一種比炸豬排更早受到外國人青睞的美食,那就是「天婦羅」。在上世紀60、70年代,日本料理尚未廣為人知,品嚐過生魚片的外國人也為數不多。在那個年代,一提起用來招待歐美客人的料理,日本人一定能想到天婦羅。或許是受到那個時代的影響,直到如今,在東京銀座的很多天婦羅料理店都依然掛著寫有「Tempura」的招牌。天婦羅受外國人歡迎的原因可能在於以下兩點。第一,它的食材種類廣泛,不僅僅是魚貝類,還有蔬菜等。第二,由於它是高溫油炸食品,因此不用擔心衛生方面的問題,不容易讓人産生抵觸感。

北京日料店製作的「天婦羅」
      其實天婦羅和炸豬排一樣,對於日本來説都是源自外國的「洋料理」。有種説法認為日語中的「天婦羅」(讀音為tenpura)源自葡萄牙語的「tempero(烹飪)」一詞。就此雖眾説紛紜,但這個詞源自南歐應該是沒錯的。如果「天婦羅」一詞真是源於葡萄牙語,那可以推測其可能誕生於16世紀前後。因為,葡萄牙的傳教士們為了宣傳基督教而頻繁訪問日本是在室町時代後半到安土桃山時代,正是16世紀的時候。在日本,還流傳著江戶幕府的開創者——德川家康因為「吃了鯛魚天婦羅後染病身亡」的説法,依此或許可以看出天婦羅的歷史比起炸豬排更為久遠。

      天婦羅在海外的知名度超過壽司?

       在日本以外的國家,長久以來天婦羅比壽司更加為人所熟知。也正因為如此,北京的日本料理店幾乎都會提供天婦羅。但是,説到真正「正宗且美味」的店卻十分有限。在北京,只有團結湖附近的一家日本料理店,提供以天婦羅為主菜的套餐。即便是在北京頂級酒店裏的日本料理店,有的店製作的天婦羅的味道也 「令人失望」。但這家店的味道卻幾乎與日本專門的天婦羅料理店水準相當。

       天婦羅確實是很難做的一道日本料理,以至於許多喜歡廚藝的日本人都認為「天婦羅要去外麵店裏吃,不會在自己家做」。油炸類料理做完之後收拾起來會很麻煩,這或許是理由之一。但其實,很多時候也的確只有專賣店才能做出真正稱得上美味的天婦羅。

       據説,想要做好天婦羅,控制好麵和油溫十分重要。在麵粉和雞蛋中加入水攪出來的麵必須盡可能地以低溫保存。如果在高溫下放置不管的話,就會從麵粉中生成一種叫做「谷蛋白」(俗稱麵筋,麥糠的主要成分)的蛋白質,而這種谷蛋白會産生黏性,進而有損「酥脆」口感。而如果油溫過高的話,麵就會變硬,包裹在裏面的食材也會有失鮮美。相反,溫度過低,麵又會發黏變軟。據説,有名的天婦羅廚師都是以秒為單位調節油炸時間,並在1度上下調節油溫。品嚐這些名廚炸出來的天婦羅會讓人感覺不到絲毫「油膩」。

       如果説有一天,北京大多數的日本料理店都能做出美味的天婦羅話,那麼北京的日本料理才算是真正實現了「進化」,或者説可以稱得上是世界上屈指可數的「美食之都」。要讓所有日本的美味都聚集到北京或許是種奢望。不過,日本有句詩歌很有名,可以試譯為「身為異客,方曉鄉愁」,大意是只有遠離家鄉,強烈的思鄉之情才會油然而生。如今在北京即可以品嚐到正宗的壽司和也能吃到原汁原味的蕎麥麵,而對於身在北京這個異鄉的日本人而言,至少讓天婦羅成為一種「鄉愁」也未嘗不可吧。

      本文作者為 食樂五郎(筆名)

      食樂五郎:  駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐,在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜,北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑,有的日子也會以「今天北京的PM2.5濃度有點高」為由偷個小懶。
          

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