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日料in北京(3)漫談日式拉麵

2014/07/28

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      如今,日式拉麵在中國已經成為與壽司齊名的「日本料理」之一。日式拉麵之所以在中國漸漸深入人心,也許在很大程度上得益於1996年進入香港、之後又在中國大陸拓展店舖網路的「味千拉麵」。

     日本人怎麼評價「味千拉麵」
    
      對於不太了解日本拉麵的中國人來説或許顯得意外,但實際上,「味千」在日本並沒有類似在中國這樣的知名度。「味千」在中國的店舖數達到約600家,而在日本還不到100家,且其中60%位於總店所在的九州的熊本縣內。在東京僅有為數不多的幾家店舖,其中池袋店還已關門。

      那麼,味千拉麵的味道如何呢?相當於「大眾點評」的日本美食信息網站「Tabelog」顯示,很多日本人都評價稱「比較正統」、「雖然比這裡更好吃的店舖在附近數不勝數,但能在海外開店並保持這種味道也很不容易」。而普通日本人對「味千拉麵」的評價是,雖然並不能稱得上特別美味,但也沒讓人感到特別不滿意。

位於上海市中心的「一風堂」拉麵店
      在常駐日本人超過5萬、號稱在海外居住日本人數最多的上海,以及常駐日本人超過2萬的香港,在日本經常排起長龍的知名拉麵店已經相繼開店。但在北京,之前卻很少有知名店舖進駐。今年3月,國貿附近日本九州豬骨拉麵的人氣連鎖店「一風堂」開業。在開業之初排起了長隊,吃上一碗麵要登上30分鐘以上。不過,總部位於北海道旭川市的「山頭火」等日本人氣拉麵店雖然已經在香港和上海開店,卻尚未進駐北京。

      當然,北京除了來自日本的拉麵店之外,還有很多口味值得稱道的日式拉麵店。在我所品嚐過的店舖中如果要舉出那麼幾個的話,以日本博多內臟火鍋為主打菜品的亮馬橋的「鐵TETSU」是其中之一。還有一家則是大望路附近的「吉村家」,這家店在口味方面的評價雖因人而異,但讓我感覺和日本的口味旗鼓相當。

      北京的日式拉麵可以説80%左右都採用豬骨湯。日本拉麵湯的基本湯頭還有其他很多種類(詳細內容參考《日式拉麵的前世與今生》http://cn.nikkei.com/trend/traditional-culture/2410-20120528.html),但在北京,採用雞湯以及海鮮與豬骨混合湯頭的只有數家店舖。據我推測,這很可能是受到了「味千拉麵」的影響,還有可能是作為材料的豬骨較容易採購的緣故。

     口味與偏好的差異

      在製作壽司時採用的一般是中國料理中不會使用的技法,但拉麵卻不同。因為拉麵畢竟起源於中國,所以技術的基本要領與中國料理如出一轍。面的基本要求是如何揉麵使之既有黏性又不失勁道。而在熬湯時,如果用大火煮沸,則容易增加湯中的雜味。這一點與中國菜的上湯和清湯的基本特點相同。因此從日本人角度來看,北京那些感覺味道不怎麼樣的日式拉麵大多數可能是為了過分迎合當地顧客的口味,或者為了降低成本而偷工減料。如果熬湯的時間不夠長,或者使用大火,熬出的湯就會有「雜味」,或難以充分熬出食材的真正味道。我想很少有店舖即使下了功夫還會做出口味不佳的拉麵。

     但是,如果非要將北京當地的日式拉麵和口味正宗的日式拉麵的味道做一比較的話,大體可以歸納出兩點。

「一風堂」的九州豬骨湯日式拉麵
      其一是湯味濃淡的差異。很多日本人都認為,北京的日式拉麵的湯總體而言鹹味頗足而有欠鮮味,或者是相反的鮮味充足而鹹味不夠。從廣東和上海來到北京的人在吃完中午的套餐等之後肯定會感覺湯的味道清淡。我想可能是由於其它菜品的味道很濃,因此這種湯似乎正好用來代替茶。

      我認識的一個來自中國華北地區的人曾在日本北海道小樽的一家店中品嚐拉麵,在喝了一口湯之後喊道「太鹹!」,於是在紙上寫了個「湯」字要店員給他加湯。在日語裏「湯」指的是白開水。於是,店員遞給了他白開水。他將拉麵碗裏的湯稍稍舀到另一個碗裏,並加了些白開水,隨後有添了些辣椒油和醋,接著喝了一口,滿意地説「好吃!」。見此情景,我切身感到中國人和日本人的鹹味偏好有所不同。

      雖説如此,如果簡單地理解為「北京人喜歡清淡的湯、日本人喜歡濃湯」似乎也並不準確。在北京,蘭州拉麵的味道也具有一定的水準。在我看來,蘭州拉麵的牛肉湯的味道並不清淡,而且足夠濃厚。感覺這樣的湯在日本也一定會受到相當程度的歡迎。反過來,我發現許多中國人到了日本後,品嚐拉麵時如果鹹味或者油不夠就很難滿意。由於人的口味存在地區與時代的差異,因此很多時候不能一概而論。

      另外一個差異是拉麵湯的溫度。日本人喜歡熱湯,在札幌一家著名拉麵店裏,在寒冷的冬天,為了能讓顧客品嚐到熱騰騰的拉麵,店家會在湯裏澆上一些熱豬油。這種做法和雲南的過橋米線有些類似,用油「封住」後可以在一定程度上保持湯的溫度。在北京幾乎沒有那種熱得需要邊吹邊吃的拉麵。這大概也算是喜好的差異吧。

     日本拉麵超越美食

      即便如此,北京的日式拉麵也並不便宜。一碗蘭州拉麵大致在20元以下,而日式拉麵則達到30~50元。估計是將「日式」的品牌價值也加入了其中,但店方也有自己的道理。


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