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日料in北京(2)壽司紮根京城

2014/07/21

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      在北京的日本料理界,「進化」最為明顯的當屬壽司。在上世紀90年代中期的北京,能吃到鮪魚生魚片的日本料理店屈指可數。就是這樣的店也不是每天都能進到貨,因此端上餐桌的生魚片有時甚至有些變色。即便如此,當時在北京的日本人仍甘願排著長隊去品嚐「家鄉的味道」。但如今,在北京市內的亮馬橋和三里屯附近,出現了為數眾多的壽司店,而在一些高檔壽司店,甚至可以品嚐到比東京的平均水準更美味的壽司。

        看齊的不只是口味

      「即使在北京,如今也能吃到和日本口味不相上下的壽司了」,2004~2005年前後,在派駐中國的日本人之間開始出現這樣的説法。2004年,高檔壽司店「四葉」的1號店在北京開業。而在北京奧運會前後,由來自日本的「板前」(傳統日料店的大廚)坐鎮,很多魚肉從自東京築地的水産批發市場空運的壽司店也相繼在三里屯以及亮馬橋附近現身。在這些壽司店,最高檔的壽司拼盤售價在每人每份400~500元(不含午餐時間)左右。諸如「長崎産竹莢魚」和「伊豆産紅金眼鯛」等日本有名的魚肉壽司的話,每個售價40元以上,從日本空運的藍鰭鮪魚的TORO(魚腹部位)一個則要賣到100元以上。

北京某壽司店的壽司拼盤
      在這裡先介紹一下東京壽司店的價格。如果進行大致分類,日本的壽司店按價格由低到高分為,?迴轉壽司、?主要為連鎖店、單個售價在菜單和店內標明的店舖、?壽司價格按照「時價」每天變化的店舖(店內不標明每個的價格)、④以安倍邀請歐巴馬品嚐壽司而成為話題的銀座的「數寄屋橋次郎」為代表的超高檔壽司店。「因為不知道算帳時需要花多少錢,感到好緊張」,在日本,無論是過去還是現在,都能聽到剛剛走上工作崗位的年輕人聊到用第一筆工資去不標價的壽司店時的感受。

      在日本,先就著啤酒,品嚐少許生魚片和下酒小菜,然後吃上10~15個壽司,就此結束美餐,這是壽司通常的吃法。在東京,如果是在上面提到的有標價的店舖的話,這樣的吃法估計會開銷約3000~5000日元,沒有標價的店舖的話可能會開銷大約8000~1萬2000日元,要是最高檔的壽司店,開銷可能不下2萬~3萬日元。可能也會有例外的情況,但就像上面説的那樣,一頓壽司要花掉多少錢確實很難估計。但話説回來,在剛才列舉的北京高級壽司店,如果按照與日本相同的吃法,開銷至少要達到日本沒有標價的壽司店的檔次,可以説無論味道還是價格均不遜色於日本。

     領會精髓

      實際上,在北京即使是每人份不到300元的價位、味道可以達到與日本幾乎相同水準的壽司店在不斷增加。在這些店舖,廚師長大多由在日本學習了壽司製作的中國人擔任,魚也以中國産為主,味道方面也可圈可點。

      去年秋季,在北京三元橋附近開設的一家壽司店採用了可以媲美東京高檔壽司店的製作技術。這家店在向顧客提供使用白肉魚的壽司時,為了突出白肉魚的甜味,不使用醬油,而是蘸上檸檬汁和鹽。鮪魚等壽司也不是讓顧客自己蘸醬油吃,而是由廚師用刷子塗上「煮切醬油」(用日本酒和醬油混合,經過煮沸蒸去酒精成分製成)再讓顧客品嚐。在日本的北海道,因為魚本身很新鮮,所以很多壽司店只是簡單將魚切片然後捏在壽司飯糰上讓顧客品嚐,但如果是東京傳統的「江戶前」壽司的話,會根據魚肉種類的差異採用不同的技法,會在壽司的製作上不惜花費功夫。北京三元橋的這家壽司店可謂是忠實體現了日本「江戶前」壽司的精髓之處。

      中國産的生魚片今後也完全有可能做的越來越好吃。的確,在日本近海捕獲的魚在「黑潮(日本海流)」等湍急海流中長大,在這種海流中,成為餌料的浮游生物非常豐富,同時魚也在急流中不停地游動,因此肉質肥厚而富有彈力。但是,即使是在日本的壽司店,也並非全都使用這樣的食材。日本的迴轉壽司店為了努力削減成本,甚至不惜採用南美和非洲海域的廉價魚。

      比如説,在瀕臨渤海的山東省威海附近,已經能夠捕到重達4~5公斤、不遜色於日本産魚的天然鲆魚。在一般情況下,都是將自然死亡的魚放入冰塊中,然後運往北京。但如果在港口或船上對活魚稍作處理,其新鮮度和味道就將完全不同。

      所謂的處理,就是用捕魚鉤等工具擊打魚的要害,例如鯛魚就擊打眼睛後面的部位,然後用刀刺入魚的身體把血放出。相比自然死亡,這種方法能夠保持魚的鮮度。這種魚在低溫環境下放置1至2天後肉質會變軟,不過鮮度反而會增加。所謂鮮度指的是味精的主要成分麩胺酸等氨基酸所産生的味道。雖然直接使用活魚製作的生魚片富有彈力有嚼勁,但放置一段時間的魚會更為鮮美。

      實際上,在中國國內,有的地方的海鮮批發業者也開始銷售通過上述方法處理的活魚。不過,也有其他保證魚的肉質鮮美的方法,例如海釣。在中國,通常使用撒網捕魚的方式,但是這種方法的弊端是網裏的魚相互擠壓碰撞,身體上會有傷痕,就像是人身體上的挫傷一樣。這種魚的口感會大打折扣。儘管採用海釣一條條釣魚的話,捕獲量會大打折扣,但是在市場上可以賣出高價。因此在日本,高檔魚通常都是釣上來的。

      在中國,如果從捕魚階段就肯花這樣得功夫的話,到了批發階段,價格可能就會和日本一樣高。

      終極秘訣

      不過,單是如實的照搬日本壽司的做法並不是終極的秘訣。採用日本不常用的食材所製作的壽司,尤其是北京的壽司卷實現了其獨自的進化。除了酪梨等之外,據説還有用軟殼蟹和芒果製作的壽司卷。在年輕潮人眾多的三里屯周邊的壽司店經常可以看到這樣的壽司店。
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