從米其林看中國産業的弱點

2020/07/15


      村山宏 為日經中文網撰稿:中國的産業雖有很多領域超過了日美歐,但有兩種技術卻差得很遠。分別是半導體和引擎。半導體是製造通信設備和計算機必不可少的零部件,引擎是驅動飛機或汽車所需要的動力。中國的半導體和引擎製造能力有限,不少地方依賴於外國産品和外國企業。如果在半導體和引擎方面技不如人的話,也會在軍事技術上處於不利地位。中國為什麼不擅長這兩種技術呢?當筆者正在思考這個問題時,偶然看到了法國美食指南「米其林」的報導。

 

     中國國內被評為米其林三星(最高)的餐廳比法國、美國、日本少得多。不少中國人憤慨地認為「這是法國人的偏見,評分不公平」,但法國人也有自己的看法。筆者在中國網路上發現了法國大廚批評中國菜的評論,「中國菜都是廚師不看食譜做的,所以味道並不固定」。的確,中國廚師常會根據當天食材的狀態,隨機應變地更改烹飪方法。

  

中國的餐廳(資料圖,與本文內容無關)

 

     食材每天都不一樣,如果按照同一種方法烹製,菜餚不一定會好吃。中國廚師為了讓眼前的食材吃起來味道最好,會當場在極短時間內思考今天適合採用什麼樣的烹飪方法,然後再烹製菜餚。雖然經常會突發奇想,烹製的菜餚也很美味,但即便是同一種菜餚,每天的味道也會稍有不同。用不好聽的話説,烹飪方法往往粗枝大葉。雖然會因為每天享受到不同味道而感到喜悅,但在外國,既然要付同樣的錢,要享受到一樣的菜餚才會滿意的客人也很多。

  

                     

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      由於像米其林這樣的國外料理評價機構非常討厭這種味道的偏差,因此中國料理的評分總是很低。與靈活性很高的中國菜不同,法國菜嚴格規定了材料和烹飪方法。廚師必須按照食譜稱量每種材料,並整理食材的形狀。加熱時的溫度和時間也有具體規定。簡直就像在工廠生産化學産品一樣。因此,同一種菜,無論哪家店烹製,做出來都是類似的。在中國人看來,可能會覺得「凈費功夫,千篇一律,太無趣」。

  

      日本菜可能比法國菜更缺乏靈活性,更需要按照細緻的步驟來烹製。以蕎麥麵為例,本來只需把蕎麥粉揉成麵就可以了,但日本的做法有好幾個步驟。倒入水的方法、蘸水時間、加水方法、揉麵的方向、麵糰的大小和形狀、捍麵方法、切麵方法……。筆者也在網上查了一下蕎麥麵的製作方法,但步驟之多和工序之複雜讓人咂舌,於是看到一半就放棄了。

  

      在日本體驗過蕎麥麵製作過程的中國人似乎覺得這種做法「毫無價值」,但多項枯燥工序的重覆是有原因的。這些細緻的工序乍一看好似無用,但通過這些工序可以讓麵條變得筋道。越是有名的廚師,越忠實于基礎做法。筆者學生時代經常去大學附近的一家大眾拉麵店,但即便是同一家店,不同的廚師做麵,拉麵的味道也會不一樣。但是,製作美味拉麵的師傅總是邊看秒錶邊像機器一樣重覆著同樣的勞動。

  

      均質製造同一産品是很無聊的。必須按照規定反覆執行瑣碎的工序。其實這是製造半導體和引擎必不可少的。半導體和引擎在了解原理和製作工藝後,只要有原材料和製造設備,誰都可以倣造。但是,製造看似簡單,卻必須重覆煩雜到令人恐怖且精密的工作。做出的産品絕對不允許有殘次品。如果引擎出現故障,會導致飛機墜落,如果通信設備的半導體出現故障,會導致通信中斷。如果發生在戰爭中,肯定會戰敗。

  


      

      僅僅汽車的引擎就要使用1萬個零部件。要高精度製作零部件,熟練的鑄造和鍛造技術是必不可少的。需要連續對金屬進行加熱、冷卻凝固、敲、切、削、磨這一瑣碎煩雜的作業流程。日本有很多中小企業在製造汽車零部件,如果沒有中小企業製造的精巧均一的零部件,就無法製造優秀、不易損壞的引擎。噴氣引擎需要更精巧的零部件。

      

       半導體製造也是瑣碎作業的不斷重覆。首先要使用設備將設計好的電路轉印到矽晶圓上,然後用藥劑把膜溶解掉,製作出凸凹,形成金屬線,再進行清洗,不斷重覆這些作業。在日本支撐這種微細加工的有多達幾十家中小企業。這些企業在與半導體廠商合作重覆瑣碎作業的過程中,擁有了規模小但卻是世界最高水平的加工技術。即使日本的半導體廠商丟掉了世界第一的位置,半導體材料和半導體製造設備領域的中小企業也仍保持著世界最高水平的技術,在全球佔有很高的份額。

    

(資料圖)

 

      在半導體和引擎的製造技術中,一項一項工序的開發需要在創意上下功夫,而技術一旦成熟,按照規定的作業流程就可以製造同一産品。適合持續做這種工作的或許都是些無法通融的頑固之人。日本在技術上超過歐美並不是因為頭腦好,而是因為近乎固執的「認真」態度來重覆相同的作業。

   

      中國的缺點是即使能夠設計出來富有獨創性的半導體和引擎,但缺乏能夠實際製造這種高科技産品的工廠。中國要想成為製造業強國,該怎麼辦呢?首先,試著挑戰米其林三星怎麼樣?就是首先製作法國人也認可的美味料理的詳細食譜,給全國的廚師進行培訓,按照食譜完全再現料理。如果米其林也認可,中國的三星料理店估計會越來越多。

   

     按照設計圖,不論何時何地都能均質製造産品的産業文化如果在中國紮根,引擎及半導體的製造能力也會顯著提高。屆時,中國無疑會成為製造業強國。代價恐怕就是中國人也變得像日本人一樣,變成死腦筋、不知變通、缺乏進取精神的無趣之人。

   

     本文內容僅代表筆者個人觀點。

 

     本文作者為日本經濟新聞(中文版:日經中文網)編輯委員 村山宏

  

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