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從米其林看中國産業的弱點

2020/07/15

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      村山宏 為日經中文網撰稿:中國的産業雖有很多領域超過了日美歐,但有兩種技術卻差得很遠。分別是半導體和引擎。半導體是製造通信設備和計算機必不可少的零部件,引擎是驅動飛機或汽車所需要的動力。中國的半導體和引擎製造能力有限,不少地方依賴於外國産品和外國企業。如果在半導體和引擎方面技不如人的話,也會在軍事技術上處於不利地位。中國為什麼不擅長這兩種技術呢?當筆者正在思考這個問題時,偶然看到了法國美食指南「米其林」的報導。

 

     中國國內被評為米其林三星(最高)的餐廳比法國、美國、日本少得多。不少中國人憤慨地認為「這是法國人的偏見,評分不公平」,但法國人也有自己的看法。筆者在中國網路上發現了法國大廚批評中國菜的評論,「中國菜都是廚師不看食譜做的,所以味道並不固定」。的確,中國廚師常會根據當天食材的狀態,隨機應變地更改烹飪方法。

  

中國的餐廳(資料圖,與本文內容無關)

 

     食材每天都不一樣,如果按照同一種方法烹製,菜餚不一定會好吃。中國廚師為了讓眼前的食材吃起來味道最好,會當場在極短時間內思考今天適合採用什麼樣的烹飪方法,然後再烹製菜餚。雖然經常會突發奇想,烹製的菜餚也很美味,但即便是同一種菜餚,每天的味道也會稍有不同。用不好聽的話説,烹飪方法往往粗枝大葉。雖然會因為每天享受到不同味道而感到喜悅,但在外國,既然要付同樣的錢,要享受到一樣的菜餚才會滿意的客人也很多。

  

                     

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      由於像米其林這樣的國外料理評價機構非常討厭這種味道的偏差,因此中國料理的評分總是很低。與靈活性很高的中國菜不同,法國菜嚴格規定了材料和烹飪方法。廚師必須按照食譜稱量每種材料,並整理食材的形狀。加熱時的溫度和時間也有具體規定。簡直就像在工廠生産化學産品一樣。因此,同一種菜,無論哪家店烹製,做出來都是類似的。在中國人看來,可能會覺得「凈費功夫,千篇一律,太無趣」。

  

      日本菜可能比法國菜更缺乏靈活性,更需要按照細緻的步驟來烹製。以蕎麥麵為例,本來只需把蕎麥粉揉成麵就可以了,但日本的做法有好幾個步驟。倒入水的方法、蘸水時間、加水方法、揉麵的方向、麵糰的大小和形狀、捍麵方法、切麵方法……。筆者也在網上查了一下蕎麥麵的製作方法,但步驟之多和工序之複雜讓人咂舌,於是看到一半就放棄了。

  

      在日本體驗過蕎麥麵製作過程的中國人似乎覺得這種做法「毫無價值」,但多項枯燥工序的重覆是有原因的。這些細緻的工序乍一看好似無用,但通過這些工序可以讓麵條變得筋道。越是有名的廚師,越忠實于基礎做法。筆者學生時代經常去大學附近的一家大眾拉麵店,但即便是同一家店,不同的廚師做麵,拉麵的味道也會不一樣。但是,製作美味拉麵的師傅總是邊看秒錶邊像機器一樣重覆著同樣的勞動。

  

      均質製造同一産品是很無聊的。必須按照規定反覆執行瑣碎的工序。其實這是製造半導體和引擎必不可少的。半導體和引擎在了解原理和製作工藝後,只要有原材料和製造設備,誰都可以倣造。但是,製造看似簡單,卻必須重覆煩雜到令人恐怖且精密的工作。做出的産品絕對不允許有殘次品。如果引擎出現故障,會導致飛機墜落,如果通信設備的半導體出現故障,會導致通信中斷。如果發生在戰爭中,肯定會戰敗。

  

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