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日式拉麵物語(3):拉麵裏的經濟學

2012/05/16

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日本熊本komurasaki的拉麵(圖為新橫濱拉麵博物館提供)
      據説現在日本全國有10萬家拉麵店,拉麵在日本如此繁榮不僅僅只是受到平民百姓的喜愛,在餐飲行業中拉麵還具有經營效率高的因素。由於利潤率和顧客週轉率很高,拉麵即使單價較低,只要有人氣就可以帶來巨大的利潤。

     據對日本拉麵店提供諮詢的渡邊樹庵介紹,東京的拉麵平均價格約為700日元(約合人民幣55元),其中,材料費等佔27~30%左右,毛利大約為500日元。如果開一家可容納8~10人左右的拉麵店,假設每天接待60位左右客人,就基本能夠做到收支平衡。而且由於吃拉麵的客人在店裏的停留時間較短,8~10人規模的人氣拉麵店,每小時就可以接待30位左右的客人。由於毛利很高,客人多起來就能獲得巨大的利潤。如果不多僱員工,固定經費就不會有太大增長,因此客人人數超過盈虧平衡點的60人,每碗拉麵500日元的毛利就幾乎都可以作為利潤來計算。例如,每天有260位客人,一天就可以盈利10萬日元(約合人民幣7896元)。

      另外,渡邊稱開拉麵店的難度與其他飲食店相比非常低。普通餐飲行業需要足夠多的坐席數,而拉麵店只要有櫃臺就可以營業。普通餐飲店需要3000萬日元左右的初期投資,而拉麵店的初始投資則僅為一半的1500萬日元左右。如果能夠找到歇業後整體出兌的拉麵店,初期投資就可以控制在600~700萬日元。如果只是希望成為一名拉麵師,與需要積累多年經驗的壽司廚師和法國料理廚師相比也相對容易。

圖為「面屋武藏」開發的放入巧克力的拉麵。
       此外,日本的拉麵店近15年來開始品牌化。有名拉麵店的廚師出演電視節目、開發在便利店銷售的碗麵等合作商品等,與企業的合作也日趨頻繁。「面屋武藏」已經與日本糕點廠商樂天聯手開發出「味噌加納」等加入巧克力的拉麵。這款商品還做成碗麵擺在了便利店的貨架上。對便利店和廠商來説,合作除了可以給拉麵食品賦予影響力之外,還比較容易受到媒體關注,從而製造話題引起關注。同時,合作對拉麵店也有很多好處。日本「拉麵資料庫」公司會長大崎裕史説:「即使是生意興隆的拉麵店,每天也只能接待數百位客人,但如果能在便利店等店舖出售,1天能售出數千個」。作為商品的專利權使用費,拉麵店每天可以有數十萬日元的收入。大崎説雖然拉麵店因比較狹小而不可能無限提高銷售額,但也有些店主是因為喜歡看到排氣長隊的場面。

      因為拉麵店的社會形象在日本得到了提升,在日本工薪階層中,憧憬成為拉麵店店主的人也不在少數。大學畢業後經營拉麵店的店主高學歷化現象在增加。甚至有轉行到拉麵行業的原法國餐廳廚師。不過,據説10年後日本將只有20%的拉麵店,20年後就只有3%的拉麵店能夠生存下來,這也是日本拉麵行業的現實。雖説拉麵得到了日本民眾的支持,但日本在迎來少子化時代,吃拉麵的人數在減少。或許拉麵今後還需要更進一步的進化。

(日經中文網 北角裕樹)

 日式拉麵物語(1):春木屋理論
 日式拉麵物語(2):拉麵如此進化


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