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日式拉麵物語(1):春木屋理論

2012/05/14

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    拉麵由中國傳入日本,如今已經完全成為日本的大眾美食。據説現在日本全國有10萬家拉麵店,日式拉麵甚至還成了中國遊客訪日時最想品嚐的料理之一。日式拉麵之所以能發展到如此,是因為日本的吸收、細緻及創新精神。日經中文網將分三次為您揭開不斷進化的日式拉麵的奧秘。(日經中文網 北角裕樹)

圖為春木屋拉麵
     撩開門簾,推開拉門進入店內,一股淡淡的魚湯汁的香味撲鼻而來。這裡是開業已經62年,要排長隊進餐的拉麵店「春木屋」。 「春木屋」專務今村正子自豪地告訴記者:「最近甚至有中國客人拿著美食雜誌特地找來」。這家拉麵店在日本很早就已名聞遐邇,最近大概是因為日本的美食書被譯成了中文,其美名漸漸傳到了中國。

圖為春木屋第2代店主今村幸一在工作
      春木屋第2代店主今村幸一拿著平笊籬,麻利地從咕嘟咕嘟沸騰著的鍋中撈起麵條。坐在眼前櫃臺旁的客人興致勃勃地看著這幅情景。在眼前煮麵讓客人身臨其境也是日本拉麵店的特色。對話自然而然就多起來,春木屋甚至擁有從曾祖父起就來吃麵的4代忠實粉絲。

     春木屋為了保持經典味道,每天早晨都一定要做一件事。那就是從早晨6點起開始捍麵。在上午11點開業前,全體員工要聚在一起品嚐今天的拉麵的味道。味道不合格就不會提供給客人吃。由於溫度和濕度等種種原因,客人感受到的味道會有所不同。第2代店主今村幸一説:「在冬天會把拉麵搟厚零點幾毫米」。如果空氣比較乾燥,就要在和麵時調節水量。

     在日本拉麵界有一個廣為流傳的「春木屋理論」。為了讓客人每次吃口感一樣的面,就必須不斷改善拉麵的味道。這是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出來的「春木屋理論」。

     春木屋在改善味道時,為不讓客人意識到,要一點一點地改變。比如説找到了更好的小麥粉,但如果馬上改用這種小麥粉,拉麵的味道就會不一樣。因此要一點點地摻入極少的量反覆進行試驗,花上大約半年時間才全部換成新小麥粉。而且,也不會立即引進新菜譜,而是要先製作數十個試製品。

     最令人頭疼的是因某種原因而無法採購到拉麵原料的時候。春木屋拉麵的麵湯特色是曬乾的小沙丁魚煮出的「沙丁魚乾」風味。這種煮出來的湯濃縮了海鮮魚香。或許由於去年3月的東日本大地震使得漁業環境産生了變化,據説沙丁魚乾的風味變了。為了以備萬一,春木屋正在和批發商交涉希望能確保相當於1年左右使用量的庫存。計劃在這1年裏研發出用新的沙丁魚乾也能做出相同味道的拉麵。
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