日本鮮鮮鮮(108)日本人不愛吃魚了嗎?

2019/05/22


      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:週日,我到一家強調提供魚類料理為主的西餐廳吃飯,令人吃驚的是,店裏好幾組客人都點肉類料理,只有我跟家人點了魚類料理,成為絕對少數,真的感受到日本人不像以前那麼吃魚了!回家打開報紙,出現東京新的豐洲市場半年來的魚類交易量比築地市場少了7%的報導,也讓各界感嘆日本人遠離魚食的影響;的確FAO(國際聯合食糧農業機關)統計顯示日本到2005年為止都一直是世界魚貝類消費量第一的國度,但2013年則淪為第7名,輸給香港、馬來西亞乃至韓國等,這樣下去,大概跌出10名外也不足為奇!

 

      我自己是超級愛吃魚的食魚族群,對日本人逐漸不吃魚會覺得很遺憾,卅年前日本還是很愛吃魚的民族,居酒屋裏除了燒鳥(烤雞串)外,幾乎所有菜單都是魚類,刺身、烤魚、煮魚等,令人嘆為觀止,連超級多細骨的鯡魚也能吃到,許多日本人很高明地把魚吃到真的只剩皮與骨,乾淨利落地令我羨慕,但現在日本人居然不大吃魚了,許多孩子也都只吃魚塊,連頭帶尾的全魚很少上家的餐桌了。

 

      雖説是2005年後日本才從世界吃魚冠軍敗退,但原因是更早就種下的,平成的30年被説是遠離魚食的30年;根據日本農水省調查,則是1998年就已漸減少,到了2016年時就已經比魚消費尖峰期少4成了,已經無法單純地用「年輕人愛吃肉、中高年愛吃魚」之類的説法來説明,因為幾乎是所有的世代的魚貝消費量都減少,而肉類的確在增加中。

 

      日本所以少吃魚而多吃肉原因很多,主要還是生活型態改變,對於現在80歲以上的所謂「昭和10年代生」的人而言,他們經歷過戰後糧食入手不易時代,肉類一直是昂貴的高級貨,但對於60幾歲以下的所謂昭和30年代之後出生的日本人而言,大家經歷了西餐近入普通家庭的日本高度成長期,肉類料理登上餐桌,吃肉變成稀鬆平常!

 

      餐飲文化是跟記憶密切相關的,60歲以下的日本人餐飲選項非常豐富,尤其日本政府在戰後對於畜牧相當努力發展,普通人家能每天都吃到肉;而且昭和30年代生的女性自己是吃肉長大,當她們在昭和末期開始養育孩子時,也自然會多做肉類料理,而不再多做麻煩費事的魚類料理,整個平成時代,也是魚類越吃越少的時代了。

 


      最近卅年,跟小書店一樣,魚店也逐漸從街頭消失,消費者無法從魚店老闆或老闆娘那裏打聽「這種魚怎麼吃才好?」雖然現在大型超市魚類賣場也會幫忙刮除魚鱗、內臟或把剖成三大塊等,但許多人覺得麻煩,頂多買點處理好的魚塊回家,不會把整條魚買回家了。

 

 

     此外,日本女性在過去卅年進社會工作增加,全職主婦減少,無法每天上市場買菜,魚類比肉類更重視鮮度,買回家不趕快處理、烹飪是不行的,除了馬上要吃,否則就不買魚,因此魚類的消費自然減少。

 

      但日本人真的就不愛吃魚了嗎?並非如此,雖然採購魚貝的數量減少,但事實上日本人還是愛吃魚的,日本水産廳2017年白皮書指出,主要是因為過去10年間魚貝等水産品價格上漲,大多數日本人買不起或只好少買。

 

      魚類處理及燒烤較為麻煩,許多日本人不再在家吃魚,而是外食時吃魚,像是許多餐廳都是以海鮮為號召,而許多觀光巴士旅遊也都強調可以到各地方吃新鮮的魚貝等海鮮,招待客人或犒賞部下等時也都還是以吃非迴轉的中高級壽司為主。

 

      隨著魚類入手及處理、保鮮較為不易,吃魚逐漸變成非日常,吃肉反而是日常,大日本水産會調查顯示日常生活中6成都是食肉派,1成是食魚派;雖然不買魚、不做魚料理,但愛吃魚的人還是很多。

 

 


     因此日本人不是不愛吃魚,而是不容易吃到,而肉類料理價格比魚類料理便宜,量也往往比較少,吃肉很容易有滿腹之感,魚類去皮骨內臟後所剩無幾,吃魚很快就又餓了;吃肉CP值(性價比)似乎比較高,這也是我週日在餐廳遭遇絕大多數客人點肉的原因吧!店家也沒法很便宜地提供魚貝料理。

 

 

     日本是島國,魚貝類價格上漲到日本人不容易吃的,的確讓人感到意外;當然日本魚貝類原本也有4成是依賴進口,現在在國際市場上採購的競爭對手非常多,因此日本業者很難搶到價廉物美的水産品;此外日本國內的漁民高齡化而人數減少,2013年調查顯示漁民中36.4%是65歳以上,漁會會員因為自然死亡而退會的最多,捕魚的人越來越少,捕到的魚也自然減少。

 

      此外日本長年對漁獲量的限額太寬鬆,國內天然魚貝的漁獲量從1980年代起大為減少,2014年的漁獲量只有尖峰期的4成,或許因此魚貝價格居高不下;近年流行鯖魚(青花魚)罐頭料理,跟罐頭沒保鮮問題、買的輕鬆愉快外,也有價格問題吧!東京豐洲市場雖然有很多問題,但最根本的問題還是日本全國各地漁獲量減少,豐洲市場要進貨都很困難,比交易量下跌更嚴重的是獲利率,如果漲價過多,則沒人買。

 

      現在全世界魚貝消費量不斷增加,每人每年的平均消費量多了5公斤,必須靠大量養殖來供應;但食魚本家的日本反而在減少,讓國際相當震驚,因為2013年和食登錄為UNESCO(聯合國教科文組織)無形文化遺産,以魚貝為主的日本料理的文化價值可以説是獲得國際的認定,在國外日本料理店也從2006年的2.4萬家,而大增為店2017年的11.8萬家,日本吃魚文化是獲得世界支持的;許多來日本觀光的朋友一下飛機就嚷著要吃魚,或許只好期待日本的食魚文化會因為外國人的重視而可能復興吧!

 

劉黎兒 簡歷 

旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

 

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