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旅人的形狀(129)【東京】日本高湯的深奧世界

2018/03/21

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      日經中文特約撰稿人  張維中:日本橋COREDO室町裏,有兩間以日本高湯聞名的店家「茅乃舍」和「NINBEN」,是愛吃日本料理和喜歡烹飪的朋友,再沒時間也應該去一趟的據點。

 

      高湯在日文中稱作「だし/出し」(DASHI),寫成漢字是「出汁」。這幾年突然有一股方興未艾的日本高湯熱潮,將高湯料理這種原本給人印象很傳統的烹飪調味方式,透過有新意、有系統,而且充滿設計感的包裝經營,不僅讓日本人熱愛,也受到外國觀光客到矚目。如今,和風高湯的用途範圍不限於日本料理,甚至還擴展到西餐食譜上也能運用。東西相遇,激出絕妙的風味。

 

      【茅乃舍】位於「COREDO室町3」一樓,是九州福岡來的品牌。嚴格説起來,它不算是高湯專賣店,因為創業于1893年(明治26年)的茅乃舍,其實是以賣醬油起家的百年老鋪,但這幾年廣為東京人所熟知的,卻是他們家的高湯。茅乃舍的高湯強調不添加任何化學調味料和防腐劑,熬煮高湯而成的原料,全取自於他們親赴産地嚴選的農漁家,皆為日本國産的安心食材。高湯的種類繁多,若覺得無從選擇,推薦可挑三包標準款試試,分別為茅乃舍高湯、野菜高湯和煮幹高湯。我自己光是用這三款,從火鍋、湯、關東煮甚至炒菜炒飯等,就可以變出很多菜色了。深深覺得高湯真的是料理懶人跟傻人的救星。不管你烹飪技術如何,反正丟一包進去,煮出來的東西都變得好好吃!

 

      值得一提的是,茅乃舍位於COREDO室町的店面設計,邀請了名建築師隈研吾操刀設計。店內建材使用木頭、竹子、石磚等天然建材交錯而成,甚至還極具巧思的,將醬油工廠裏釀造所用的巨大杉木桶懸掛在天花板上,新穎的空間中不忘傳統要素,在在隱喻著老店新生的時代意義。

 

      另一間在「COREDO室町2」的【NINBEN】稱為柴魚高湯的專賣店就當之無愧了。因為這間老店創業時間更久,早在1699年(元祿12 年)就在日本橋以販賣柴魚片(鰹魚乾)和各種鹽味乾貨起家,迄今已有三百多年歷史,日本橋地區代表性的品牌。隨著COREDO室町開幕,老店新生。

 

      除了販售高湯、各種調味料的店面以外,跟茅乃舍最大的不同在於「NINBEN」可以立即享用到高湯烹飪出來的各種料理。只想淺嘗一下,或時間不多的話,可以選擇在站著吃(立食)的「日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR)」買份熱湯、關東煮或用高湯製作的肉包;如果時間充裕,想坐下來正式吃一餐的話,可以到一旁的餐廳,「日本橋だし場 はなれ(NIHONBASHI DASHI BAR HANARE)」用餐。我在這裡吃過茶泡飯套餐,清爽的口感,散發著高湯的香味,特別適合天氣漸漸炎熱起來的午間輕食。

 

 

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