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東京眼(200)沒有擁有過,怎會知道失去了什麼?

2018/01/11

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      日經中文網特約特約撰稿人 健吾:在香港,有一家魚蛋麵店,我一個月都會去一次的。

 

      那不是什麼特別的店,只是一家很普通的小店。老店他也談不上。至少,我不敢把香港的店跟京都的店比較,你知道啦,所謂老店,在日本,是一百年歷史起跳的。在香港的店,能開三年以上,已叫成功了吧?

 

      那家魚蛋麵店,好像都有十年以上的歷史,他唯一的賣點,大概是堅持。即使香港的店舖租金在過去的日子像坐火箭一樣直線上升,但他還是沒有像那些有名的魚蛋麵店一樣,把香港的製作工場轉往深圳,每天把魚蛋都運到香港就算。其實,現在香港的叉燒,燒肉等等日本的旅客都會想來香港一試的美味,不少都已經把工場轉移到大陸,只是早上把東西運到香港而已。日本遊客想吃到香港製造的東西,其實一點也不容易。

 

      這店家的堅持,還有他們自家製的一些滷肉。在香港已沒有太多機會可以吃到了。但年紀漸大,飲食就算不要特別小心,但也因為有些時候要在幕前出現,要控制一下體形,都很久沒有吃過了。這幾次,再去吃的時候,發覺老闆好像有點力不從心了。滷肉不再做。店員説:「是啊,他不再做了。説做不來,沒有好豬肉,做滷肉又煩。」好了。滷肉不見了。以前,天氣轉冷,在家中吃火鍋的時候,都會特意去他們那家店買一些魚蛋回家。沒辦法。家人不是吃得特別嘴刁那種類型,只是偶一為之想吃好一點,都會去這家魚蛋麵店買魚蛋的。但是,最近一次去呢?家人就説,這家店以後都不做外賣了。只做堂食,又或是跟著麵賣的版本。以前的「生魚蛋」外賣,已不再做了。

 

      這暗示什麼?即他們的魚蛋製作量,應該已不能再應付外賣的份量,只可以處理到店內的客人了。

 

      簡言之,這家麵店,大概就是一步一步把業務萎縮,直至不能做下去了。香港味道,又快將少一家了。

 

      如果換了在日本,情況會不會有一點不一樣呢?在日本往往我都會看到拉麵店有一種「師徒制」的關係。拉麵師傅收了員工,天天相對,不少拉麵店的員工,都有「以後擁有自己的店」的夢想。這個夢不是特別難達成的。原因有三:一、拉麵的員工工錢相對是高的。一入職,都可以有三十萬日元左右的月薪。就算是打工,時薪1200至1500 日元都有遇過。二、拉麵員工的工時很長,如果不是有什麼惡習(如沉迷打柏青哥波子機之類),要存錢倒是容易的。三、由於在拉麵店打工的時候,定當會認識一些拉麵的運作方式,如向什麼人訂食材,製作新菜單的時候需要兼顧食材的原價格和升跌因素等等,都可以等拉麵師傅知道如何營運下去。

 

      但在香港,如果你做食店的員工,你有什麼發展出路呢?首先,中國人對手藝的概念不特別珍惜,也不會想像承傳。因為,南方人有一句常用語,叫「教識徒弟無師傅」。中國人只會覺得收了徒兒,徒兒好氣好力好創意,如果做出東西青出於藍,就定當會變成師傅的競爭者,到時師傅就無立足之地了。於是,在中國,任何手藝,談承傳,都是一代一代的被留一手。初代一手二代一手三代一手,結果幾代下來,好東西就會走樣變形。反之,至少我所認知的拉麵店世界,很多拉麵店的老闆都會希望自己的員工將來會開自己的店,就算離開自己,都不是什麼壞事。因為,你也不可能相信,一個人會日復日的原地踏步,為別人的功績而努力,而不去建立自己的事業。

 

      在我們這一代,已深深感受到這種「食物的質量」轉化了。以前的雞肉、芋頭、蘿蔔等等,味道都真的有點不同了。人口膨脹,土地過度發展,農業式微,好食物越來越少,隨之而來的是不知道如何種出來養出來的工業係食物,味道怎麼會好?加上傳承的劣根性,將來的美食,將會是什麼?是聲稱很健康很有營養的蟲係食物,或是最近在日本流行起來的煎仙人掌扒呢?

 

健吾 簡歷

 

        80年生,香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持,香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本,主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

 

 本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。

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