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東京眼(187)還可以~吃什麼?

2017/10/12

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      日經中文網特約撰稿人 健吾:面對這陣子的自殺潮,我的做法也只是很直接:不斷去,就是吃好的。因為,食慾會令人貪生戀世。

 

      可是,現在在香港吃的東西,好吃的,又會是什麼呢?你有什麼comfort food 呢?

 

      近日,在報章讀到食家劉健威先生對中菜廚師界的一些意見。簡言之,就是現在的中廚在入行以至日常工作的「制度化」問題,令很多中廚,「煎一個荷包蛋、調一個咕嚕肉的酸甜欠汁也不會」。

 

      是怎麼樣的一回事呢?

 

      現在在酒樓吃中菜,很多時候都不好吃,原因有很多。就像大家去婚宴的時候,東西都一定不好吃。做廚的學生就跟我説:「健吾,你不要玩了。你給一千五百元做人情(約二萬二千日元,是現在禮金的不明文公價),你以為人家真的會給你好西吃嗎?一家酒店,只有一至兩個『炒鑊』,上菜的時候你一次過要做三十至五十碟同樣的東西出來,那有那麼容易?所以,你一定會吃到雞上檯的時候是冷的。魚如果不夠熟或太老,都不要緊。因為現在,大多流行把東西分好才上碟。所以,有很多東西中途做得不好,也不會有人介意。更重要的是,我們就算做不好,很少賓客會在人家大喜日子,投訴廚房。沒有投訴,就沒有事了。」

 

      到外面吃中菜呢?有些朋友就説,中菜現在有很明顯的分工。負責炒菜的,頭鑊、二鑊、三鑊,只要看著拿食材給他們的那個人(叫「執碼」),給他們配好一道菜的食材,炒熟上檯就可以了。但現在,很多飲食集團,為了「減省人件費」現在很多工序都工業化。你多久沒吃過香港燒的叉燒呢?你知道有幾多點心,是在香港製作,而不是在深圳的工廠工場製作,來香港只是做「最後一個工序」:加熱呢?

 

      一間餐廳的靈魂,不是老闆,而是主廚。對出資的人而言,養大一個主廚,投資了,如果主廚退休或轉工作,他們的投資就得不償失,所以都要做這些分擔風險的工作。

 

      看劉健威老師所言,這種工廠式做中菜的流程,已經歷兩至三代,在這種制度下成長的廚師,都會退化。情況,就好像你看到麥當勞幫你煮東西的人,你不會叫他們廚師的。對新一代的廚師而言,他們只是做「半製成」的産品,煮一碟咕嚕肉,如何調炸漿?什麼火候才成?最後如何翻熱?汁茨如何跟炸肉塊扣合才叫美好?這些,新一代的廚師,都沒有時間再學,沒有時間再看。

 

      工序細分化,加上社會對廚師這行業,只會叫他們「廚房佬」,而不會有一種「專業性」,那他們的技巧,怎會精進?我在日本,吃壽司的時候,是有小小工會負責煮飯。小工上一層的會做煎蛋或其他料理,如茶碗蒸等等的東西。做壽司的人,要學什麼呢?從紀錄片《壽司之神》你都會知道,做壽司的人,他們要從食材開始調達,他們要去築地,要一眼看穿什麼東西可以端給客人,什麼東西只能自己吃而不可宴客。對上一次,去吃壽司的時候,大將拿出一條完全新鮮的魷魚,之後他在我面前,撫摸魷魚幾下之後,就在我們面前把魷魚處理好。一條新鮮的魷魚變成了幾客魷魚素麵,觸鬚再變成天婦羅。而我敢肯定的説,手藝就是這麼一回事。

 

      在香港,中廚需要的手藝,是很重要的。

 

      朋友以前學廚,是南下的一群犀利的廚師,他們説:「以前個批點心師傅堅係識炒菜識好多野,唔識炒野?點做熟餡丫?仲要計好哂數包成點心出到嚟唔會太老。單單以點心來説,有幾多間酒樓酒店真係會請個全科師傅返嚟由埋餡、開皮、包點心、蒸爐炸爐?好多點心都係大陸搵人做好,現成交嚟香港,搵個師傅仔返嚟企係個蒸爐或炸爐就搞掂。

 

 

      「點解會有咁局面?租貴人工貴,班老細情願搵大陸交貨,識做點心個班老師傅冇野做咪返大陸開廠教大陸人包點心再轉賣落嚟香港蘿。中華廚藝學院開左啦,有理論啦,咪又係咁,都冇機會去承繼個職位,有文憑有理論又如何呢?再落去,酒店式管理,將個工序拆細,埋餡的埋餡一世,開皮的開皮一世,蒸爐的蒸爐一世,到你想統合,班後生做慣左只負責一樣,佢鬼啋你要做咁鬼多野:我不嬲都只負責埋餡架咋喎我唔開皮架蒸野我唔曉架喎。」

 

      做點心,現在,怎可能也怎麼會由原材料做起?日本料理的師傅,還是有一群人,二十年在同一個地方,同一個舞臺,都會好好的做菜給我。

 

      朋友説:「單説懷石就包含左好多技法,當中的不時不食其實同中國菜又好類似,要做到精真係做到老學到老。」

 

      工業化之後,我們什麼都不特別好吃。我有一個朋友,雖不算富二代,但家人還是會願意把當時有的小閒錢花于吃食之上。他兩三歲,已到香港超有名的西餐廳 Hugo’s 吃飯。後來因為重建,Hugo’s 在某酒店落戶,再去吃,是好吃的,我已經覺得非常好了。

 

      但我的朋友説:「還是差一點。就是以前那一點點。食材的細膩。就是那一點點。」

 

      是童年記憶特別美,還是真的有分別?我已沒有辦法再考究。但最近看一些文獻,説因為製造食物的工序工業化後,現在可以吃到的東西,樣子雖然好像沒甚不妥,但食物的營養含量,或許沒有因為科學進步而變得更好。

 

      那我們做人,還可以有什麼值得留戀?

 

健吾 簡歷

 

80年生,香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持,香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本,主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

 

本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。

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