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東京眼(166)真拉麵戰記

2017/05/11

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      日經中文網特約撰稿人 健吾:根據日本貿易振興機構(JETRO)的數字説,現在日本有97家拉麵店在海外有分店。除了大家認識的,原來還有很多大家不認識的,都有在海外開分店。這六年來,增加了六倍。而最近,「一風堂」的母公司「力之源Holdings」于東京証券市場上市,又引起了一些反應。

 

法國・巴黎

      一風堂在香港,是跟香港某家大飲食集團合作的。當中,我當然知道很多故事。NHK 電視臺做了一個專題報導,指日本不少大手的拉麵連鎖店在海外「開店」都有不錯的成績。當然,那些訪問就會説,「只要保持著日本人的做法」之餘,再加上「接受當地人的文化」,就會成功。

 

      但在香港,我相信事情就不會那麼簡單。

 

      記得很久之前,在這爿專欄介紹過一家好吃的拉麵店( http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/9854-20140626.html)。文字見光之前,我是不認識那個拉麵店的主人的。而介紹我去的朋友都説,你寫之前要告訴我,我多去幾次,要不你寫完,我就吃不了。

 

      我當時還在想,誰要在乎我吃什麼面?日經中文網的文字無遠弗屆,全球華人都有看到,但吃麵這種「這麼個人」的事情,怎麼會爆紅?結果,承蒙錯愛,原來大家都很喜歡我介紹的拉麵,結果搞得麵店排大隊,令老闆措手不及。

 

      在香港要做拉麵店,有什麼竅門呢?所有門面説話我都不會説了,根據這三年我的觀察,有以下的建議:

 

      首先,你應該要找一個「大集團」跟你合作。比方説,兩家一字頭的拉麵來香港的時候,都找到了大集團的支持。為什麼要找大集團呢?大飲食集團跟香港的地産商的關係比較好,他們會很容易的找店舖。一般而言,店舖只有兩年租約。所以,如果要做到好像是某家風堂拉麵店一樣,要做很大的長形檯子,就需要「很有牙力」的跟業主爭取吧?還有,如果你不跟大集團合作,就有機會像我介紹的麵店一樣,經常得不到食材。我的朋友J先生,他要用蕃茄做湯底。開始的時候,一盒蕃茄的來貨價,只是85港元(約1100日元),到他要收鋪的時候,蕃茄的原價已升至 170港元一盒(約2500日元)。但他的面,也不可以賣兩倍的價錢,結果在一段好長的時間,他都不能回本。更有時候,做面的廠房會「做不到」給他們。結果,他們就有一些時候,只可以做午市一陣子,而晚市就做不來了。
 

 

      二、跟大集團還有什麼好處呢?就是食店執照的不同了。原來,在香港是很有趣的。有説,賣「飯」的店子和「不賣飯」的店子,做的牌照完全不同,成本也完全不同。所以,如果你想賣拉麵,而想最後端一碗飯給客人食完那個湯,那個牌照的價格是不同的。而且,是一個會影響成本的價錢。所以,這個「大牌」和「細牌」的問題,絕對會影響個體戶,但不會影響大集團了。還有,如果你是個體戶,有時候就會得到一些「雜誌」或是「網站」打電話來,説可以給你下廣告又或是「寫正評」,在網路帶帶風勢。當你不需要他們都開始做出口碑,就會不知道為什麼,有很多「食環署」的職員會在你最忙的時候來查牌。很難做嗎?對。香港就是這樣子。那是事實,你也不能改變。你是大集團,就沒有這樣的事情發生了。

 

      三、為了控製成本,本來很多拉麵店來香港的時候,都會在「店舖」那邊頭湯頭開始做起。他們想仿傚日本的做法,在店子內完成所有事情,由師傅去完成拉麵,也可以令做面的人知道客人對麵食的反應。但很可惜,在香港,地小人多,鋪租極為昂貴。有一些拉麵店來香港的時候,頭威頭勢就用日式方法處理,賺不到錢,結果都要用「工廠」去做湯頭、叉燒,甚至是麵條。食物工廠沒什麼問題的。但為了再減省成本,再加上「牌照」的問題,現在不少日式拉麵店內的「師傅」,其實不知道湯的味道如何,只會像做即食麵一樣把麵條、配菜和湯加熱而已。這樣子,店員的離心會很高,因為他們不會像日本的店員一樣,會留在店內一段時間修業學師。反之,他們只會覺得累了悶了就轉工作。這樣子,麵店的服務生的質素不會好的。結果會如何?不要問了。再問又傷感情。

 

      過去幾年,朋友總是在問我,究竟在香港,有那家拉麵好吃。我都會答,唔……不如有的時候,我們一起去吃?

 

健吾 簡歷

      80年生,香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持,香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本,主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

 

      本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。

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