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日本鮮鮮鮮(31) 小小一碗拉麵,學問無限大

2016/06/08

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      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:現在問很多外國人你喜歡日本什麼食物,壽司、天婦羅、懷石料理、和牛燒肉等,數也數不清,拉麵也必然上榜,甚至名列前茅,許多好萊塢的大明星如基努李維等來日本也都有自己喜愛的拉麵店;或許多國家也都開了拉麵店,像台灣幾乎任何口味的日式拉麵店都有,許多在日本排長龍的名店也紛紛到臺、港或新加坡等開分店,售價驚人,但葉門庭若市,許多人吃了拉麵會感動,不斷稱讚「一碗小拉麵,就是一個小宇宙」等等。

      拉麵的的英文是ramen,雖然拉麵的確是從中國傳來日本的,華人或許不服,但拉麵已經變成日本的東西,是日本人把拉麵昇華到美食藝術的巔峰,許多大陸客來日本也愛吃日本拉麵。

      大陸客等初時是吃連鎖店便宜的拉麵,但是來日本旅遊多次的回籠客,就會開始有自己的講究,會開始去尋找許多作家或部落客等推薦的名店;不僅華人如此,許多歐美人也如此,甚至有許多歐美人可以説是為了拉麵而長居日本,熱心吃遍日本各地拉麵,在部落格或指南書上介紹拉麵。

      現在日本有些拉麵名店還是外國人吃出來的,連東京米其林的評鑒,也把幾家拉麵店列入榜上;不論華人或歐美人最先習慣的都是博多等九州流行的豚骨拉麵,因此也有「tonkotsu ramen」的英文,其後才會迷上其他各種湯的拉麵,味噌拉麵、雞湯拉麵,或是雙湯系(魚貝+雞或豚骨)等等,先也是吃湯麵,其後才會去吃沾麵、乾麵等變化型的拉麵。

      日本拉麵的變化日新月異,尤其對於高湯熬法跟如何打面本身非常講究,不時混合其他國家的料理,又創出新的高湯熬法、製麵法或吃法,配料或鹵燉叉燒肉也都各有秘方,拉麵學問越來越大。

      許多外國人是透過日本的漫畫、動畫等認識了日本的拉麵,在吃日本拉麵前,就先看了許多製作拉麵過程的故事,為了日本人用職人精神去做一碗麵而感動,因此未吃就先感動的外國人不少,許多人都有自己心儀的拉麵達人名單。

      拉麵原本不過日本的國民食,卻不斷進化,即使連許多老鋪也都必須不斷改進,否則會遭淘汰,我家住的中野,中野及隔鄰的高円寺、阿佐谷乃至荻洼是拉麵的激戰區。

      像是拉麵「大御所」(重鎮)的荻洼的春木屋是我很愛舉的例子;因為日本拉麵已經發展出很複雜的源流派系,許多家拉麵現在都強調是什麼係或與「O家」、「O家系」相關,像橫濱係、和歌山系、京都白湯係等等,但春木屋與「○○係」的措詞無緣,可以很自豪地説東京拉麵基礎本身便是自己所創造出來,春木屋的地位在拉麵迷的心目中是完全不同的,是近乎70年來一直為東京人所愛戴的拉麵,我自己也是特別喜歡,即使不餓,也會想吃。

      像該店的湯頭是多用了許多的柴魚(鰹魚乾)加上豬骨、雞骨、海帶等來熬的「和風」湯頭,但是麵碗上會適度浮出一些油脂,而且碗也都是保溫的很好,因此送上來時正正好,香噴噴,魚肉雙湯,卻又清澄透明,不膩不腥,而且該店的面是自家現打的皺面,夏天打得細些,冬天打得粗些,這樣才不會讓熱湯弄糊了面。

      春木屋或其他許多老鋪都一樣,不能只靠自己的招牌就想吃幾代,絕不敢掉以輕心,而且味道決不會讓客人厭煩,常上門來,才會一直都是以最讓人吃不厭的醬油味道為基礎的和風皺面;店家如果僅僅靠一時聞風而至的客人,是無法維持的,拉麵店要靠熟客,也就是回籠客才能維持下去的。

      許多聲名大噪過的拉麵店,若不好好維持品質,而大開分店,現在都消失了,如早年在阿佐谷的拉麵店「拳骨(gengotu)」,店名是表示具有男性雄風的拉麵,是將拉麵升格為料理的一家重要的店,但店主因為出名而有野心,大搞分店跟工廠,結果破産了,現在第二代又從小麵店東山再起。

      日本最早吃拉麵的人據説是天下的副將軍「水戶黃門」的德川光圀,據説是因為儒學家朱舜水逃亡到日本,光圀招待他到水戶的屋邸,朱舜水就做了湯麵回報;其後明治時代開國政策,許多中國人移民來日本,在橫濱、神戶、長崎等地形成南京町(也就是唐人街、中華街)等,開始賣湯麵,也就是拉麵的前身,當時都是鹽味拉麵,後來因為在日本人之間也傳開了,配合日本人的口味,改成醬油味等。

      拉麵是庶民的料理,原本被説是B級美食,但許多拉麵迷或店主認為拉麵當然可以算是A級,像現在普通的店也有拉麵賣到一碗1500日元的,甚至還有搞噱頭的拉麵曾經賣到一碗10萬日元的魚翅麵,據説現在改為5萬日元;魚翅麵外,也有家「高針」麵店,因為放了魚子醬、鱈場蟹、松阪牛等豪華食材,賣到1碗1萬日元,因此不想被叫B級,也可以理解,但要説是A級又有點不自然,畢竟吃拉麵還是一種日常。

      拉麵就是拉麵,料理就在一個碗裡,大部分的收費還是1千日元以下,但名店的店主都會好好吟味食材,仔細計算燉煮時間,對於加上的淋醬、油脂、高湯、麵條等,乃至添加的肉片、筍乾、豆芽、蔬菜、蔥花、木耳、雞蛋等都很費心選用、調製,最後關於用的麵碗的形狀、顏色以及擺飾方法等都一一精心思慮,最重要的是會看季節、氣候以及材料狀態而有所調整,是必須用全副精神才能做的出一碗能端上桌的拉麵的。

      因為是「國民食」,而且幾乎所有的日本人都有關於拉麵的一家言,等於是一億國民全都是拉麵評論家,拉麵學問怎能不大呢!

劉黎兒 簡歷 
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

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