日經中文網
NIKKEI——日本經濟新聞中文版

  • 20xx 水曜日
  • 0708

  • 搜索
Home > 專欄/觀點 > 中日茶坊 > 日本料理的精髓在哪

日本鮮鮮鮮(21)日本料理的精髓在哪

2016/01/13

PRINT

      日經中文網特約撰稿人 劉黎兒:日本料理或説和食、日本菜,這幾年在世界各地都掀起熱潮,日本以外的各國開的和食餐廳,2013年時才不過5萬5千家,2015年達到8萬8千家,今年看來又會增加很多,尤其2014年日本料理還被聯合國文教組織認定是無形文化遺産,熱潮方興未艾;日本料理除了健康美味外,跟其他國度的料理不同之處在哪?亦即日本料理的精髓何在?

      我喜愛日本料理,還為了想吃道地的日本料理而專程到京都等地名店,除了享受非日常的和風空間外,品嚐日本料理本身是味蕾饗宴,實在讓人感動,日本料理並不單單是烹飪的一種領域而已,也是日本文化的體現。

      我覺得日本跟別的國度的料理最大不同之處,在於日本料理的本質是一種對話,是跟材料的對話、跟季節的對話、跟客人的對話,也是跟時代的對話。

      日本料理並沒有定型,也沒有完成形,隨著當天食材的不同,日本料理師傅就會創造出不同的料理,每天的做法不同,也會注意到客人喜好的變化;像現在日本流行的食肉熱潮,許多日本料理店積極引進,傳統壽司店也開始做牛肉壽司,或懷石料理有用牛肉丸子做吸物(湯)或煮物等。

      甚至連拉麵這麼簡單的和食,師傅也必須不斷地跟客人、時代對話,像東京1949年創業的拉麵名店春木屋的第一代主人今村五男表示,常常有客人跟他説「歐吉桑的店的味道,從以前至今都沒變,都很好!」但他認為這是客人的錯覺,因為現在人的舌頭都被養得很尊貴,只要有點錢便不管什麼好東西都吃得到,如果春木屋的味道與戰後的65年前維持一樣味道的話,那客人不會上門來,因為客人的舌頭水準完全不同,客人會抱怨一家店「以前比較好吃」是理所當然的,那是因為店家怠忽努力,不求進步,味道趕不上客人的舌頭,其實春木屋味道不斷在改進, 讓客人覺得味道沒變,事實上師傅是很努力在改進,因為拉麵店只有一道菜,就是拉麵,這也是不止息地在對話。

      不過各種對話中,日本料理最重要的還是跟食材的對話,日本料理跟其他料理不同的是師傅們非常尊重食材,認為料理是自己跟食材的共同作品,而非為自己單獨的作品,並非以自己為主,而是以食材為主,是日本人尊重豐富的自然的實踐;像京都菊乃井的第二代主人村田元治創作的「時雨飯便當」就是描繪東山的景緻,從高台寺的時雨亭眺望東山風景的概念,而且隨四季變遷而推出不同的料理以及食器。

      日本料理就是如此跟年節時分有密切關係,認為料理是去分享自然的恩惠,是跟自然共有共存的;也因此從日本料理的餐盤裡可以得知季節變換,而且跟日本的氣候風土有密切關係,儘量吃當季當地的最鮮美的味道。

      日本料理師傅除了想教導門外漢做菜外,沒有什麼食譜的,都是看當天市場上有什麼好食材能採購才決定的,徒弟們都是跟在身邊耳儒目染學藝的,不像其他許多國度的料理是以大師傅為主體,師傅的權威淩駕一切,師傅的食譜宛如武功秘笈,食材都差不多,非常固定,只要有了食譜就能做出差不多的料理來,食譜非常重要。

      但日本料理食譜並不重要,每天看了食材才能想要如何搭配,同樣食材在不同季節的味道也完全不同,做法也不一樣,食材的鮮度是只有幾個小時的,因此好的日本料理店需要預約,否則當天師傅進貨的食材沒有你的份。

      日本料理的本質要跟食材等面對面,不斷對話,因此是不能做到滿,要留有餘白;日本料理家神田裕行才會認為「西洋料理是油畫,日本料理是水墨畫;西洋料理是反覆地塗畫,畫面上沒有空白的地方,但水墨畫則有,而且不能在這些空白處亂塗,這是餘白之美!」

      神田認為日本料理是不要的東西絕對不要放進去,不能塗太厚,調味等是最低限度,這是日本人的美意識。

      日本料理的精髓是在引出食材的原味、美味,所有作法都是在凸顯食材,調味不是加味,而是為了襯托素材原來的味道,因此日本料理的高湯都是相當淡薄而不會喧賓奪主的鰹節、昆布等熬出來的。
   
      因此日本料理中,選擇食材非常重要,師傅是採用親自挑選的上好食材,加上最低限度而最細緻的調理,像神田的烹調哲學就是「真味就是淡味」,亦即用最單純做法,來顯現食材的原味、真味,因此必須以最嚴苛條件挑選最佳食材,完全掌握食材産地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟,以求精準呈現食材最
佳風味;從這樣角度來看,日本料理可以説是很消極的烹飪法,絕對不會把食材搞的面目全非,加工度越少的東西越美味,也因為對原味的珍惜,日本料理才會培養出自認是世界最纖細的日本人的舌頭吧!

劉黎兒 簡歷 
旅居日本的資深媒體人與知名作家。台灣大學歷史系,後進入臺大歷史所,1982年赴日,曾擔任《中國時報》駐日特派員、東京支局長,現為專職作家,在多家報紙雜誌如《蘋果日報》、《自由時報》、《今週刊》等撰寫專欄;書寫對象包括日本政經社會議題、都會兩性關係、職場文化及生活文化的觀察與解析乃至文學評論等,相關書籍35冊;小説則有「棋神物語」等。

本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。
ad

報導評論

非常具有可參考性
 
235
具有一般參考性
 
2
不具有參考價值
 
10
投票總數: 247

二維碼

日經中文網
公眾平臺上線!
請掃描二維碼,馬上關注!

金融市場

日經225指數23869.93195.0009/21close
日經亞洲3001303.77-12.4709/24close
美元/日元112.630.0909/2419:26
美元/人民元6.85610.000009/2411:26
道瓊斯指數26743.5086.5209/21close
富時1007475.630-14.60009/2411:16
上海綜合2797.484868.241009/21close
恒生指數27499.39-454.1909/24close
紐約黃金1196.2-10.009/21close

關於日經指數