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旅人的形狀(66)【福島】日本酒的職人文化

2015/10/14

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      日經中文特約撰稿人  張維中:不知曾幾何時,與「水」有關的兩個日文單字ONSEN(溫泉)和SAKE(日本酒),已原封不動地輸出到了歐美國家。在喜好日本文化的外國人之間,即使不懂日語的人,也可能隨口説出這兩個詞彙。

      溫泉和日本酒,其實本來就有英文的説法,何以要特別用日文發音來表現呢?曾經問過身邊的歐美友人,大家異口同聲地認為Hot Spring其實全世界都有,但只有説ONSEN的時候,才能凸顯日本獨有的溫泉風情與文化。至於日本酒那更是如此了。説Japanese Rice Wine就像是走味的酒一樣,怎麼樣也無法忠實傳遞日本酒的形象。唯有直接念出「SAKE」時才有感覺。更重要的是,SAKE還能直接聯想到,釀造日本酒幕後的傳統技術與祖傳的職人文化。

      這趟東北旅程的同行者之一,來自北美的朋友正是如此認為的。東京人這幾年流行起喝紅酒,而在歐美有一群日本料理饕客則迷上了日本酒。

      過去我對東北日本酒的印象,多半來自於宮城縣,這一回,踏進福島以後,才知道有許多耳聞已久的酒牌與釀酒廠,原來都出自於這一帶。於是乎自然不能錯過在福島的酒廠見習了。

      位於福島喜多方的「ほまれ酒造」(HOMARE)創業于1918 年,相較于其他釀酒廠,算是福島境內較為年輕的酒廠。但其出品的上撰本釀造酒「會津ほまれ」卻早已成為縣內誰都知道的清酒品牌,成為福島日本酒的代表之一。

      參觀酒廠時,當今四代目社長唐橋裕幸先生親自接待,為我們解説職人釀酒的種種細節與過程。在英文非常優秀的他領軍之下,ほまれ酒造的商品進軍世界,曾獲得多次國際間酒賞的肯定。

      「酒廠釀酒最關鍵的事洗米和浸漬等原料處理的過程。因為每一年,米的狀況可能都有差別,因此如何調整水量比例等細節,即使在機械化的年代中,仍必須仰賴專釀酒師傅的專業經驗。」唐橋裕幸説。

      又往會津若松市移動,再訪另一釀酒廠,名為「鶴乃江酒造」。這裡的名酒是純米大吟釀「會津中將」。然而近年來更受媒體矚目的,是由七代目林平八郎社長的長女所命名的「ゆり」(YURI)。東京農大釀造學科畢業後的YURI取得了酒造技能士的資格,衣錦還鄉創造出「女性為女性釀造的日本酒」而聞名。

      職人的手感技術也好,傳統酒窖的建造用意,無論是ほまれ酒造或鶴乃江酒造,總讓人感覺在現代化的釀酒工廠中,仍流動著濃郁的人文風情。

      偶然間釀出了好酒或許常有,但對釀酒廠而言最困難之處是如何再現並保持口感,讓那瞬間偶然乍現的美好,得以不斷地延續下去。

      我聆聽著釀酒師傅的話,思索著,有一刻以為釀酒的技術,其實説的也是人與人之間相處的模式啊。每一種關係,如何捕抓住那乍現的美好,並且在巔峰後仍能如涓涓細流持續下去,那也是最困難之處罷。

      微醺後清醒,每一個步伐,仍需冷靜清晰地邁進。

      (注:未成年請勿飲酒)

張維中 簡歷

台北人,現居東京。在臺取得文學碩士後,08年來日。早稻田大學別科、東京設計專門學校畢業。現于東京任職傳媒業。大學時以長篇小説踏入文壇,迄今出版著作25部以上。近作為遊記《東京,半日慢行》、《日本,一日遠方》、小説《戀愛成就》。

本文僅代表個人觀點,不代表日本經濟新聞(中文版:日經中文網)觀點。
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