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「和食」興衰(4)鮭魚之城的啟示

2019/11/28

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       飯糰、便當、套餐等「和食」都愛用鮭魚作為配菜。根據鮭魚要洄游到出生地的特點,新潟縣村上市在世界上首次將自然增殖技術形成制度化,這也給現代社會面臨的食物可持續性問題帶來啟示。

 

       村上市目前正值鮭魚的旺季。滋養這個城市已超過千年的河流三面川今年再次迎來放養鮭魚的回歸。生産和銷售鮭魚加工産品的千年鮭 KIKKAWA15代社長吉川真嗣(55歲)表示,差點失去鮭魚的危機感促使村上市作為鮭魚之城持續發展

 

在三面川釣上來的鮭魚

 

       鮭魚料理過去曾兩度遭遇危機。在250年前的江戶時代(1603~1868年)中期,由於濫捕導致打不到鮭魚。一位名叫青砥武平治的武士著眼於鮭魚總要洄游到出生地的習性,向當時的村上藩發出呼籲,用30年時間對三面川進行了整治。通過人工孵化和放養魚苗實現了漁獲的可持續性,確立了運用海洋和河流的巨大自然增殖體系。

 

       第二次危機是在戰後的經濟增長期。吉川表示,當時方便食品和鮮味調料的熱潮也衝擊到村上市,甚至一些被認為比較進步的文化人士也宣揚鄉土的鮭魚料理是沒文化的飲食’」。村上市的鮭魚料理幾乎衰落。

 

KIKKAWA旗下店舖「井筒屋」提供的21種鮭魚料理

 

       吉川是家中的次子,原本不打算繼承店舖,大學畢業後進入川鐵商事(現JFE商事)工作。雖然「以前很不喜歡古老守舊的村上市,但長兄由於家庭原因而無法繼承家業,吉川不得不回到家鄉。

 

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