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日本裏的中國——傾情日本酒的中國釀酒師

2018/02/02

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      每年晚秋時節是日本酒釀造的最盛期。一到秋末,作為日本釀酒窖的總負責人的釀酒師(日本稱:杜氏)和釀酒工就會開始為一年的「冬釀」而忙碌。日本的釀酒行業如今有一個人物備受關注。他就是生活在愛知縣豐橋市的中國釀酒師王礦生(60歲)。雖然日本酒的釀酒業承載著日本傳統和歷史,但對於王礦生的專注與執著,日本人也不得不佩服。

     

  

      中國釀酒師的誕生

 

      1992年11月,王礦生隨到愛知縣一所大學任教妻子來到日本。他迷上日本酒的契機是因為看了當時熱映的一部日本電影《藏》。

 

      迷上日本酒釀造的王礦生之後師從被稱為「越後釀酒師」的田中榮治,學習釀酒的基本知識和技術。一般學習釀酒技術被認為要花10年時間,但據説令田中吃驚的是,王礦生僅用3個多月就徹底掌握了釀酒技術。之後為了照顧兒子等原因,他一度離開釀酒行業,但2015年秋又重操舊業。據稱,在日本的外國釀酒師目前被認為僅2人,一位是京都釀酒商的英國釀酒師,另一位就是王礦生。

 

      在釀酒上永不妥協

 

      王礦生負責的是愛知縣豐橋市的福井酒造。 2017年日本的新年期間他也幾乎沒顧上休息,因為日本酒的釀造正迎來關鍵時刻。王礦生自信地説:「對釀酒來説,重要的是適宜的溫度和嚴格的管理,而最重要的是技術」。

 

      1月7日,釀酒窖裏的王礦生吊高了語調:「(洗米水的溫度是)怎麼是12度呀?我想要的可是10度,喂……」據説,水溫過高的話會擔心米裂開,而適宜的水溫要借助手指感覺到的疼痛程度來把握。在洗完米後的蒸米過程中,他也目不轉睛。為全面掌握酒的狀態,他每天都會記錄氨基酸等的濃度。在他的抽屜裏保留著到日本後積累的所有釀酒的數據。

 

      王礦生目前正向一名24歲的日本年輕人傳授釀酒技術。對於王礦生教導,這位叫山田恭頌的日本年輕人説:「師傅告訴我,一直在用的一些工具,不是説買就能買到並拿來用的,所以他教我要最愛惜釀酒的工具」。當被問及日本人釀造的日本酒和中國人釀造的日本酒是不是會有不同時,王礦生回答説:「使用的是日本的酵母、日本的白米、日本的水,做出來的酒如果好喝應該是一樣的,沒有什麼區別」。

 

      「想釀出能俘獲日本人心的酒」

 

      據日本國稅廳統計,日本全國的釀酒商(清酒製造商)正以每年約20家的速度減少。2012年共有1517家,而2013年跌破1500家,減至1479家,2014年減至1451家,數量在持續減少。釀酒公司面臨的苦惱是人口減少及年輕人對日本酒的疏遠。

 

      日本酒釀造以及釀酒商的經營建立在長期的傳統和歷史之上。酒曲、酒母及醪糟等工藝利用的都是數十年傳承下來的方法。在這些承載著日本傳統和歷史的行業,讓中國人擔任釀酒窖的總負責人,想必對日本經營者來説也需要巨大的決心。

 

      福井酒造會長赤井知久告訴我們:「一開始有過猶豫,因為日本酒裏蘊含了日本文化,而作為一個中國人,真的能夠理解嗎?真的能夠熟練掌握這門技術嗎?」。不過赤井接著説:「王礦生釀的酒口感恰到好處,入口後頓時會感覺美味,但又會帶著點回味漸漸散去。我覺得這正是理想中的日本酒。所以,即使偶爾貪杯,也不會感覺膩味,或者説是負擔。王礦生就這麼一位能釀出這般美酒的、出色的日本酒釀酒師。」

 

      福井酒造已經開始嘗試在泰國、新加坡和香港銷售日本酒。還考慮在西班牙開拓銷路。王礦生説:「我想釀出能俘獲日本人心的酒,但不止如此。我還想釀出能俘獲全世界人心的酒。」

 

      或許,在不久的將來,世界各地民眾也能品嚐到出自中國釀酒師的日本酒。

 

      日本經濟新聞(中文版:日經中文網)視頻報導部次長 莊子淳

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