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日料in北京(1)小林金二——北京日料的活字典

2014/07/14

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      北京的日本料理店正在迅速「進化」。在中國,相比常駐日本人較多的上海和香港兩地,北京的日本料理店曾經在店舖的數量、菜品的豐富性和口味的水準上都稍遜一籌。不過,如今無論在店舖的數量和品質上都顯示出迅速崛起之勢。

     「和食」,也就是我們常説的日本料理在不久前被列入世界非物質文化遺産的名錄,也因此引起了廣泛的關注。為此,日經中文網希望帶您一起探訪一下最真實的在北京的日本料理店。

日本料理店「藏善」擔任廚師長的小林金二
      首先登場的是一位從1989年就開始就在北京工作的日本料理「活字典」。他就是在日本料理店「藏善」擔任廚師長的小林金二。他向我們講述了自己在北京和「日料」一起走過的25年。

      小林金二第一次踏上北京的土地是在1989年10月,當時他剛剛33歲。等待他的工作是在王府井北京飯店內的中日合資日料店「五人百姓」擔任廚師長。

     「來中國之前,我是在東京六本木京樽(「五人百姓」的日本出資方)經營的日本料理店當廚師長。23歲進入京樽,27歲被任命為廚師長,我也算是少年得志吧。北京這家店的幾個前任都不適應在當地的生活和工作,因為壓力而撒手不幹了,那時我想自己也就最多在北京待兩年左右。」

     「要説到食材,北京當時有的也就是蔬菜和普通的肉類。當然不會有高檔牛肉。那時一到冬天就進不到鮮魚,也很難找到除了白菜以外的蔬菜,所以到了秋天以後會焯大量的菠菜,然後在零下60度的大冰箱裏冷凍已備使用。至於煮高湯用的海帶、日式料酒、味醂(日式調味料的一種)、日式大醬那時侯在北京還找不到,全靠公司從日本進口。」

     「(當時來店的)客人基本上都是派駐北京的日本人。當時,在北京只有在主要的幾家賓館裏有總共7家左右的日本料理店,因此在派駐人員之間,互相甚至都清楚對方在哪兒吃了什麼。偶爾也會有中國的國有企業或是港資企業工作的中國人光顧這裡,他們從中午就會奢侈的點生魚片拼盤,並開始聚會。有一次,有個很紳士的中年中國男子來店裏,就只點了一份芥末。我們同時給他端上了生魚片,他卻似乎不知道該怎麼吃,直接把一塊芥末送進了嘴裏。類似這樣的事兒也有過。」

     在那個年代,派駐北京的日本人只要有機會去香港出差就會買回來魚等日本食材。當時,香港有一家日系的百貨商場內的鮮魚店還專門為這些來港出差的日本人準備了「特別套裝」,用於生魚片的大塊的鮪魚、烤魚用的青花魚還有秋刀魚都被冷凍起來放在泡沫塑膠的保冷盒裏銷售。在北京,日本料理的食材一物難求的時代直到90年代中期以後才開始有所改觀。

     「我剛到任北京的時候,説到新鮮蔬菜就是切絲圓白菜,在其它店裏生菜都還很少見。但進入90年代以後在北京綠色蔬菜也開始多起來了。能夠買到春菊(也稱茼蒿菜)好像是我到任3年以後的事兒了。到了95年以後,派駐北京的日本人不斷增加,日本料理店也開的越來越多,從那個時候開始在北京能買到的中國産的食材就一下子豐富起來了。那個時候海南島三亞捕撈到了高級鮪魚的幼魚,有的水産商誤以為是鰹魚拿到我們店裏賣。據説是日本的廚師告訴這些水産商,這種魚可以用做日本料理,還有就是中日合資面向日本定向出口的農産品也開始流入中國市場,似乎正式通過這些方式食材漸漸豐富了起來。」

     「而日本料理店越開越多應該是因為當時很多人説開日本料理店利潤高賺錢的原因吧。通過邊看邊學,很多中國人也開起了日本料理店。特別是從90年代的中期開始,北京當地喜愛吃日本料理的人也開始迅速增加。這與有名的日本料理店「松子」在那個時候開店有很大的關係吧。」

     現在,在大眾點評網上搜索「日本料理」的話,將顯示1200家以上的店舖。其中雖然包括了牛肉飯連鎖店吉野家的各個分店等,即便如此,只要一聽到「日本料理」,腦海中能馬上浮現出來的料理店或許也有上百家。那麼當初只計劃在北京待兩年的小林又為何長期留在了中國呢?

     「我在北京待了兩年後,因為沒有人來接替工作,所以東京的總部就沒有給我發回國工作的調令。我就去問‘是不是要讓我一直留在北京工作?’,總部回答説,‘那不會,但是看你過的挺愉快的所以覺得不回國應該還沒關係吧’。之後,每當我提出,總部就會重覆同樣的問答。直到我幾乎提出要辭職,公司社長才在我短期回國期間懇求道‘再堅持幹上一段時間吧’。既然社長都出面懇求,我也沒辦法不接受。此後,就連調回總部的要求都很難再提了。」

     「在這個期間日本的總公司京樽在97年破産。加卜吉公司(經營冷凍烏龍面的日本知名企業)作為出資公司參與了重組。這樣一來,我既使回到總公司也都是不認識的人,以前工作過的店也關了門。那時我想就是回到了日本也沒有自己的容身之處了。」

     2005年,小林金二找到了願意共同出資開店的中方和日方的出資人,因此離開了長期工作的「五人百姓」而獨立門戶。他在北京好運街開起了日本料理店「藏善」,親自兼任副總經理和「烹飪總監」。

     「我一直想開一家可以讓顧客盡享美食的料理店。在日本料理店,廚師根據煮食類、生魚片、油炸類、烤製類等烹製方式的不同進行分工,而且上下關係也很明確。每個廚師都有自己得心應手的領域,所以我在合適的環節也安排了中國廚師。剛開店的時候我們的菜單大概有100個菜品左右。從開業一個月到半年左右的時間裏,菜品的口味基本達到了能讓顧客滿意的程度。現在我們的菜品已經增加到了300多種。」

     雖是日本料理店,但「藏善」的菜品也甚為廣泛。從烤魚、生魚片、天婦羅這樣的傳統日本料理到豬排飯這樣的日式「洋食」,甚至還有拉麵等做成日本風味的外國料理。那麼保證菜品口味正宗的秘訣又是什麼呢?
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