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日本文化:越是單純,越是難

2019/08/12

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  村山宏為日經中文網撰稿:也許中國人認為日本料理很簡單,生魚片不就是將魚切好擺起來,壽司不就是在米飯上放上切好的魚而已嗎?日本料理的烹調方法除了生吃之外,基本上以燉煮、燒烤、油炸和清蒸為主,與中餐和法國菜複雜的烹飪方法相比極為簡單。但吃慣了日本料理的人都知道,沒有一種料理會像日本料理那樣因廚師手藝不同産生如此明顯的差異。越是單純的東西,做起來越難。

 

鮮魚店「角上魚類」店員熱心地介紹魚的處理方法

               

              

 專欄-日本人小聲説

   

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  生魚片只不過是切一切而已,怎麼會有好吃和不好吃呢?這是因為好吃的生魚片,蘊藏著很多看不見的技術。首先是放血技術。如果不將魚體內的血去除掉,殘留的血就會産生腥味。魚在活著的狀態下放血被稱為「斷筋活殺(ikejime)」,這個手法很有名。具體做法是在魚的要害處刺入鉤子什麼的,使其一瞬間斃命(腦死亡狀態),然後再切開切口放血。放血之後的魚可以長時間保持鮮度。

                  

  如果放血人的手藝不精,魚就會掙扎。魚掙扎過度,魚身中美味的物質就會被消耗,味道也會變差。還有,最好避免放血後馬上食用。這是因為魚剛死時生肉較硬,不宜食用。放血後要將魚肉存放一段時間,等待魚肉變成熟。避免立即食用還可以讓魚肉中的成分(ATP)變成一種美味成分(肌苷酸)。在日本,有時用海帶將鯛魚和比目魚等白肉魚捲起來保存一段時間,使海帶中的另外一種美味成分(一種接近味精味道的天然成分)轉移到魚肉當中。

              

  切法不同,也會導致魚肉味道不同。魚肉碰到舌頭時,應要最大限度地品嚐出美味成分。一般來説,比起垂直切法,接近水平角度的切法味道更佳,且刀的鋒利程度也會對味道産生影響。用鈍刃切,魚肉的斷面會被切得爛糟糟,魚肉的美味成分也會由此喪失。在日本可以吃到的海鮮類有數百種,種類不同,切法也不同。像河豚那樣帶毒的魚類,還需要具備去除有毒部位的特殊技術。

               

  魚肉的冷凍和解凍技術也會影響到魚肉的味道。為了將遠洋捕撈的魚運到消費地,需要進行冷凍,冷凍和解凍要特別小心。冷凍時,魚肉的細胞容易膨脹破裂,肉裏的美味成分容易漏到外面。失去美味成分的生魚片也會變得味道不佳。解凍也是如此。要想不破壞凍肉的細胞,就要花時間慢慢解凍,令其恢復原有的生鮮狀態。解凍時的溫度管理與冷凍相比,需要更加小心。

              

  這麼費時費事需要手藝的正宗日本生魚片真的那麼好吃嗎?很多中國人或許這樣想。令人遺憾的是,筆者也無法準確地判斷味道。不過,可以確定一個事實,那就是,從超市買回來的冷凍魚肉,由我在家親自解凍後切成的生魚片真的很難吃。喜歡釣魚的人有時會把自己釣到的新鮮活魚切成魚片,分給周圍的人,不過這也不好吃。沒有技術和知識的外行做的生魚片都不好吃。

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